4 jours chez Bernachon

Depuis mardi dernier, je suis en stage pour 2 semaines à la chocolaterie Bernachon, à Lyon, pour apprendre à transformer les fèves de cacao en chocolat.Vous vous souvenez de Bernachon ? Je vous en ai déjà un peu parlé : c’est un des rares chocolatiers en France à fabriquer, de façon artisanale, tout son chocolat à partir des fèves de cacao … Vous venez en immersion avec moi ?

Jour 1

A mon arrivée, à 7h, après avoir aidé l’équipe de chocolatiers à enlever l’excédent d’amidon des bonbons liqueur (je vous laisse étudier la fabrication des bonbons liqueur dans l’amidon chez Chococlic), je rejoins Pascal, avec qui je vais passer ces 2 semaines de stage. Pascal s’occupe de l’atelier de transformation des fèves de cacao en chocolat.

Première étape pour moi : trier des fèves … Eh oui : les fèves, fermentées et séchées, arrivent dans des sacs en toile de jute. Mais des intrus se sont parfois glissés dans ces sacs : fèves toutes rabougries, grains de café ou de maïs, gravillons … il faut éliminer ces parasites avant de préparer le chocolat ! Origine par origine (car le chocolat Bernachon est un assemblage de fèves de 10 origines différentes), je mets une petite pelletée de fèves dans un tamis, et j’élimine les parasites …

Entre deux, je pique quelques fèves dans le torréfacteur (mais vous le dites pas, hein, ça reste entre nous !), je les casse et les goûte pour essayer de repérer l’évolution de leur goût au fil de la torréfaction et identifier quand elles sont prêtes.

Pour changer un peu du tri, en fin de journée, je remplis une conche avec du chocolat pour sa dernière étape de fabrication. Je fais très attention de ne pas y faire tomber mon triangle (eh oui, nos outils pour manipuler le chocolat sont des pelles et des triangles de peintre !). La conche est une grande cuve entourée d’un bain-marie d’eau froide ou chaude (en fonction du besoin), dans laquelle un mélangeur “conche” le chocolat. Après quelques heures de conchage, Pascal ferme la cuve hermétiquement et la met sous vide pendant 6h pour éliminer l’acidité résiduelle des fèves, qui s’est formée au moment de leur fermentation. Au total, le chocolat sera conché pendant une quarantaine d’heures  …

Je repars après 7h de travail sans pause, je ne suis pas habituée à ce rythme, les 3 prochains jours vont être un peu durs !

Jour 2

Je continue de trier des fèves. Je m’amuse à voir les différences de tailles des fèves ; les fèves venant de Java sont tellement bien séchées que la petite peau autour des fèves commence déjà à se détacher toute seule ! Elles ont bon goût, même avant torréfaction, on doit pouvoir faire du bon chocolat cru avec … Celles qui ont le meilleur goût avant torréfaction (à mon avis) viennent de Puerto Cabello, au Venezuela ! Pas très amères, elles ont un petit arôme de jasmin très agréable.

Je continue aussi de goûter les fèves en cours de torréfaction, bien sûr … D’ailleurs, je ne suis pas la seule à les goûter : Philippe Bernachon contrôle régulièrement la cuisson des fèves, au fil de ses passages devant le torréfacteur 😉

Pascal, lui, prépare de la pâte de cacao. Origine par origine, il met ses pesées de grué (ce sont les fèves torréfiées, concassées et débarrassées de leur petite peau – j’utiliserai cette machine-là le 4ème jour) dans une meuleuse à pierre pour un premier broyage. Je l’aide ensuite à faire passer la pâte obtenue de la meuleuse à la raffineuse à 3 rouleaux. Dans la raffineuse, chaque particule de cacao sera réduite à une épaisseur de 25 µm. Sachant que nous ressentons des “grains” en bouche à partir de 15 µm, cela donne un chocolat particulièrement fondant :).  Je dois trouver la bonne technique pour attraper la pâte sans que ma pelle soit emportée par la machine, ça demande un petit coup de main et surtout de la fermeté !

Jour 3

En début de journée, je continue de trier des fèves et de tester les torréfactions …

Une tournée de chocolat a été mélangée pendant 40h dans la deuxième conche (chez Bernachon il y a 2 conches 🙂 ) : Pascal met à point le chocolat qui s’y trouve grâce au système de bain-marie, et le vide dans de grands moules à tablettes de 3 kg. Je tapote les tablettes pour éliminer les bulles d’air et les emporte, avec l’aide de Momo, en salle de stockage à 16°C pour qu’elles cristallisent tranquillement.

En parallèle, Pascal et moi nous relayons pour alimenter la raffineuse avec la pâte de cacao commencée la veille : la raffineuse ne doit jamais tourner à vide ! La pâte de cacao sera donc passée 1 fois dans la meuleuse à pierre, 2 fois dans la raffineuse.

Jour 4

Aujourd’hui, je m’occupe du tarare ! C’est la machine qui concasse les fèves et élimine leurs peaux, grâce à un système de soufflerie et de tamis de différentes tailles. On travaille toujours origine par origine : j’alimente la machine avec des fèves torréfiées la veille (j’ai besoin d’une échelle, le bac pour l’alimenter est un peu haut 😉 ), je range les grués obtenus dans des grands bacs de stockage, je vide le sac de jute qui se remplit de peaux de fèves, je passe un coup de balai (c’est que ça génère beaucoup de poussière le cacao !) …

Pendant ce temps, Pascal remplit la conche que nous avons vidée hier avec la pâte de cacao. Opération difficile, la pâte de cacao est drôlement compacte …

Dès que j’en ai terminé avec le tarare, nous vidons la deuxième conche, dans laquelle j’avais mis du chocolat le premier jour : après la mise à point, Pascal remplit les moules, je les tape, on les emporte en salle de stockage …

Puis je repars sur mon tri (j’adooooooore le tri !), et Pascal commence une recette de chocolat à 55% : origine par origine, il passe ses pesées de grué et de sucre en grains dans la meuleuse à pierre, puis il y ajoute les gousse de vanille au moment de passer dans la raffineuse. La semaine prochaine, il raffinera ce chocolat encore 2 fois, et y ajoutera beurre de cacao et lécithine pour obtenir encore plus de fondant …

Mais c’est terminé pour aujourd’hui !

Et vous savez quoi ? Vous pouvez visiter les ateliers Bernachon ! Pour cela, il vous suffit de téléphoner à la boutique : 04 78 24 37 98 pour l’organiser. Plusieurs formules sont proposées : visite seule, visite avec dégustation d’un bon chocolat chaud, visite et repas au salon de thé … Vous aurez peut-être même la chance d’être guidés par Pascal :).

Crédit image : maison Bernachon