Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la vanille (sans jamais oser le demander)

Le saviez-vous ?

Étymologiquement, le nom vanille dérive de l’espagnol vainilla lui-même issu du latin vagina qui signifie gaine, gousse, fourreau ou étui. Étymologiquement, le nom vagin est lui aussi issu du latin … vagina. Vous pouvez vérifier c’est dans le Trésor de la langue Française !

Historiquement, elle est originaire du Mexique, comme le cacao. Elle accompagnait traditionnellement le cacao dans les boissons favorites des Aztèques et des Mayas. Comme pour le cacao, ce sont les colons qui l’ont “exportée” pour la cultiver dans d’autres colonies : Madagascar, Tahiti, La Réunion, les Comores …

En botanique, la vanille est une orchidée qui entoure des arbres (souvent des caféiers) comme une liane.

Biologiquement, la vanille est hermaphrodite (c’est-à-dire qu’une seule fleur dispose des organes reproducteurs mâles et femelle). Le hic, c’est qu’elle est fécondée par des insectes qui ne vivent … que dans sa terre d’origine, le Mexique. Dans toutes les autres régions où elle est cultivée, c’est l’homme qui se charge de la féconder manuellement, fleur par fleur, en rapprochant ses organes mâle et femelle (merci Edmond Albius, jeune esclave de La Réunion qui a eu cette idée géniale en 1841).

La pousse de la vanille

La fleur de vanille est éphémère : elle éclot la nuit et meurt le matin. Sa fécondation (toujours réalisée à la main aujourd’hui) doit donc être faite à l’aube. Il ne reste ensuite que les gousses …

La gousse de vanille doit être ramassée tant qu’elle est encore verte. Si ce n’est pas fait à temps, elle explose et perd toutes ses graines aromatiques en mûrissant.

La transformation de la gousse verte (inodore) en gousse noire très aromatique que nous utilisons dans nos préparations culinaires (et chocolatières) prend près d’1 an ! C’est un procédé complexe avec bain, étuvage, séchage, affinage …

Côté chimie

La vanille contient plus de 170 molécules aromatiques : la plus connue est la vanilline. La vanille de Tahiti contient des notes anisées, elle est très prisée par les chocolatiers (mais c’est la plus chère).

Chimiquement, la vanilline est une molécule très facile à reproduire de façon synthétique à partir de bois de pin ou de sapin, de clou de girofle ou même de goudron !

Légalement, en France, lorsqu’une étiquette d’ingrédient parle de “vanille” ou “d’arôme vanille” cela signifie que ce sont de vraies gousses de vanille qui ont été utilisées. Si c’est la “vanilline” qui est mentionnée … c’est de la molécule de synthèse qu’il s’agit.

Utilisation de la vanille en cuisine

Pour utiliser une gousse de vanille en cuisine, fendez-la dans le sens de la longueur avec un couteau pointu, faites la infuser dans votre préparation, puis raclez-la pour récupérer tous ses petits grains aromatiques.

Vous pouvez faire macérer dans l’huile une gousse de vanille fendue en deux pendant plusieurs semaines pour obtenir une délicieuse huile parfumée.

Plus intéressant encore : 5 gousses fendues, 1l de rhum blanc et 5 cuillères à soupe de sucre roux dans une bouteille en verre, quelques semaines, un peu de soin de votre part pour mélanger de temps en temps et vous obtenez un délicieux rhum arrangé !

La conservation de la vanille

Pour la conserver il y a plusieurs écoles :

• lorsque j’ai acheté de la vanille dont le processus de séchage n’était pas totalement terminé à Madagascar, on m’a conseillé de la conserver dans une boîte en fer blanc remplie de sucre. Elle finit d’y sécher, s’y conserve très bien et j’obtiens en prime du sucre vanillé !
• certains chocolatiers la conservent dans un bocal avec un peu de rhum.
• vous pouvez aussi tout simplement la conserver au frais et à l’abri de la lumière.

En médecine, il semblerait que l’huile essentielle de vanille ait été utilisée pour soigner l’hystérie, la dépression ou la mélancolie (c’est pas moi qui le dit c’est Wikipédia !).

Et vous, dans quoi utilisez vous la vanille ? Dites le moi en commentaire

Carine, votre chocolatière