Dis, Carine, y'a quoi dans le chocolat ?

… à part du cacao bien sûr …

… eh bien ce n’est pas toujours aussi simple que cela !

Le chocolat a même sa définition légale en France : il est constitué de pâte de cacao (obtenue à partir des fèves de cacao broyées) et de sucre ; il peut y avoir aussi du cacao en poudre, du beurre de cacao, des matières grasses végétales, de la lécithine.

– « Je comprends bien pourquoi il y a de la pâte de cacao et du sucre », me direz-vous, « mais pourquoi du cacao en poudre ? du beurre de cacao ? et c’est quoi ces histoires de matières grasses végétales et de lécithine ? »

Et ça tombe bien, c’est ce que je vais vous expliquer aujourd’hui !

Le cacao en poudre, d’abord, est juste là pour apporter un goût particulier à la tablette. Je sais que mon père en est très friand … Même si j’ai entendu dire que certaines industries l’utilisaient surtout pour masquer le goût médiocre de leur pâte de cacao issue de fèves de mauvaise qualité … Mais ce sont peut-être de mauvaises langues qui m’ont dit ça ?

Le beurre de cacao, ensuite. Il permet de donner au chocolat sa texture si fondante en bouche. Il est obtenu en pressant de la pâte de cacao. Oui oui c’est ça, vous avez bien suivi : le chocolat contient donc de la pâte de cacao pure, et en plus un sous-produit de pâte de cacao ! Vous vous demandez pourquoi on en rajoute, si la pâte de cacao en contient déjà ? C’est que paraît-il, pour avoir la texture parfaite, toutes les molécules de cacao “sec” doivent être entourées de molécules de beurre … or le beurre naturellement contenu dans la pâte de cacao pure ne suffit pas pour cela !

Nous arrivons aux matières grasses végétales. L’ingrédient le plus controversé du chocolat. Elles ont la même fonction que le beurre de cacao. Alors pourquoi ne pas en rester au beurre de cacao ? Pour deux raisons :

• certaines d’entre elles fondent à plus haute température que le beurre de cacao, ce qui peut être intéressant dans les pays chauds,
• mais surtout … elles sont moins chères.

La réglementation est très stricte sur l’utilisation de ces matières grasses végétales : elles doivent représenter au maximum 5% de l’ensemble des ingrédients. Et toutes les matières grasses ne sont pas admises. On ne peut pas faire du chocolat avec de l’huile d’olive ! Les matières grasses tolérées sont :

• le beurre d’illipé : extrait de la noix du Shorea stenoptera, qui pousse en Malaisie, il fond à plus haute température que le beurre de cacao
• l’huile de palme : extraite du fruit du palmier à huile, elle est beaucoup moins chère que le beurre de cacao
• l’huile de sal : extraite de la noix du Shorea robusta, qui pousse au sud de l’Himalaya
• le beurre de gurgi : extrait de la noix de la Garcinia indica, une plante indienne
• l’huile de noyaux de mangue.

Si vous achetez régulièrement des tablettes de chocolat et que vous contrôlez leurs ingrédients, vous constaterez que très peu d’entre elles contiennent des matières grasses végétales (“MGV” pour les intimes), même en supermarchés. Il y en a beaucoup plus dans les confiseries de chocolat industrielles … Alors que les artisans chocolatiers ont tendance à les bannir.

La lécithine enfin, permet simplement de bien assurer le mélange entre la matière grasse (beurre de cacao ou autre) et la matière sèche de la pâte de cacao : il faut qu’il y ait une émulsion parfaite pour avoir la belle couleur, le bon cassant et la bonne texture du chocolat !

Pour savoir exactement ce qu’il y a dans le chocolat que vous achetez, pensez à regarder la liste des ingrédients … et n’oubliez pas qu’ils sont présentés par ordre de concentration ! D’ailleurs, vous avez joué à regarder les ingrédients d’une certaine pâte à tartiner ? Oui oui, c’est bien ça : sucre et huile de palme sont les premiers ingrédients de la liste … le lait, le dernier … enfin, juste avant la lécithine et l’arôme …