Aaaah le caramel … il a longtemps été ma bête noire ! Plusieurs tentatives ratées à la maison, des fonds de casseroles brûlés … et même à l’école quand je préparais le CAP chocolatier-confiseur :(. Un jour j’ai du le recommencer 3 fois de suite pour préparer une nougatine. Mais ce jour là, après le 2ème échec, j’ai fini par comprendre exactement pourquoi j’avais raté mon caramel. Et depuis, je ne les rate plus :).
Je vous donne mon secret ?
Tout d’abord, vous devez savoir qu’il y a plusieurs façons de préparer le caramel : en chauffant le sucre avec de l’eau, qui va former un sirop et en continuant de cuire devenir caramel ; ou en chauffant le sucre à sec.
La technique
La technique sur une base de sirop de sucre est plus facile à faire et permet de préparer les caramels les plus blonds – et donc les moins forts :
- Mettez environ 30% du poids de sucre en eau (pour les cancres au fond de la classe, cela veut dire qu’il faut 30 g d’eau pour 100 g de sucre).
- Faites chauffer à feu vif en remuant régulièrement pour que le sirop soit bien homogène.
- Dès que le sirop bout, arrêtez de remuer mais surveillez-le de près. Si vous aimez le caramel très blond vous l’arrêterez assez vite. Si vous l’aimez plus foncé – et donc plus fort – ça prendra un peu plus de temps. S’il commence à fumer et à piquer les yeux il faut vraiment arrêter la cuisson, sinon il deviendrait trop amer. Si votre casserole est brûlée … vous êtes vraiment allé trop loin !
C’est le caramel à sec qui m’a posé le plus de problèmes … Le secret ? Il ne faut surtout pas essayer d’aller plus vite que la musique !
Bon, vous avez compris le principe ? Tout ça jusqu’à ce que vous ayez obtenu la quantité de caramel dont vous avez besoin ! Lorsque le caramel a la couleur qui vous plaît, ou s’il commence à fumer et à piquer les yeux, il est prêt.
Vous pouvez ensuite le couler sur de délicieuses îles flottantes (à consommer immédiatement), ou bien y ajouter des fruits secs et mélanger rapidement avant de verser sur une feuille siliconée pour que l’ensemble refroidisse (hummm les bonnes noisettes caramélisées !), etc. …
Astuces
Si du caramel est resté sur votre fond de casserole, pas de panique ! Remplissez-la d’eau et mettez-la à chauffer doucement, il va fondre.
Et attention à la conservation : le caramel prend très vite l’humidité et fond à son contact. La solution : le consommer rapidement ;).
Carine, votre chocolatière
Et pour le caramel au beurre salé, on fait comment? Rien à faire, je n’y arrive pas… Vive les trucs et astuces de Carine!!
Est ce qu’on peut utiliser ce caramel pour fixer les choux des pièces montées ?
Oui ! Par contre il faudra que tu arrives à le garder au chaud le temps de faire tous tes choux, sans qu’il continue de cuire … et surtout fais attention à ne pas te brûler !