Voici longtemps que je ne vous ai pas écrit sur ces pages. J’ai toujours en tête le minute par minute promis pour le(s) CAP blanc(s), mais je n’ai pas encore eu le temps de tout retranscrire !

En attendant, voici une des recettes de truffes « test » du mariage de M&A, qui ont beaucoup plu à nombre de goûteurs mais n’ont finalement pas fait partie de la sélection finale …

Comme (presque) toujours, j’ai trouvé cette recette dans le ph10 de Pierre Hermé.

Ici, la fève Tonka vient renforcer la douceur de la goût de la vanille. Enrobé de chocolat amer, ou mieux, de grué de cacao (ce sont des fèves torréfiées et concassées) pour ajouter un peu de croquant et d’amertume, c’est excellent !

Pour faire une petite cinquantaine de truffes, il vous faudra :

2 g de fève de tonka.
153 g de crème liquide.
2 g de vanille Bourbon en gousse.
120 g de chocolat noir à 58% (le Caraque de chez Valrhona par exemple).
193 g de chocolat au lait à 33% (le Jivara de chez Valrhona …).
2 g d’extrait naturel de vanille sans alcool.
25 g de beurre des Charentes (Echiré étant toujours mon préféré).
Du grué de cacao ou du cacao poudre.

Préparation de la ganache

Hachez la fève de tonka.
Faites bouillir à couvert la crème, la gousse de vanille et la fève de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois.
Faites fondre les chocolats à 45°C au bain-marie ou au four à micro-ondes dans un bol en plastique.
Re-chauffez le mélange crème-vanille-fève pour atteindre 90°C environ et versez le sur les chocolats fondus, puis mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que la prération se lie comme une mayonnaise (attention de ne pas fouetter trop fort pour à ne pas incorporer d’air).
Lorsque le mélange est encore chaud (40 / 45°C pour les chanceux qui ont un thermomètre, sinon en trempant le dos de votre petit doigt vous devez sentir que c’est un peu chaud), ajoutez le beurre en petits morceaux et l’extrait de vanille ; continuez de mélanger selon le même mouvement, jusqu’à incorporation complète du beurre.
Couvrez bien avec un film alimentaire par exemple et laissez refroidir quelques heures.

Préparation des truffes

Bah maintenant vous connaissez la chanson ?

… Oompa Loompa doom-pa-dee-do … I have a perfect puzzle for you … Oompa Loompa doom-pa-dee-dee … If you are wise, you’ll listen to me …

Euh pardon je m’égare (si vous voulez la totale c’est par là).

Bref.

Préparez votre grand bol d’enrobage.

Façonnez vos truffes entre vos mains. Avec des gants de chirurgien c’est pas mal. Essayez de ne pas trop les rouler dans vos paumes de mains pour ne pas trop les chauffer.

Faites les rouler dans l’enrobage et récupérez les à l’aide d’une fouchette ! Ou votre Oompa Loompa … Non, c’est pas votre Oompa Loompa qui roule dans l’enrobage ! C’est lui qui roule vos truffes … Enfin bon … Vous suivez toujours ?

Crédits photos