En ce moment je fais un stage de 2 semaines à la chocolaterie de Christian Vautier, dans le cadre d’une Évaluation en Milieu de Travail proposée par Pôle Emploi. Cela me permettra de mieux cerner mes compétences, et aussi de compléter (un petit peu) mon CV de chocolatière … J’adore (le stage, pas Pôle Emploi).
Je vous raconte un peu comment ça se passe ? Peut-être pas en minute par minute parce que ça ferait un peu long, mais en jour par jour ?
Lundi : des jolies boîtes et des pesées
Bon bien sûr comme d’hab quand je m’apprête à passer un examen ou à partir sur un nouveau job je dors à peine de la nuit, me réveille toutes les heures … mais bon, pas de rêves bizarres pour cette fois c’est déjà ça.
Le jeune padawan que je suis doit commencer par faire ses preuves. Je commence donc naturellement par travailler à l’emballage et à la préparation de jolies boites pour un client.
Les boîtes sont capitonnées de tissu coloré et nous devons les remplir selon un schéma bien précis. Ganache passion, ganache framboise, ganache cannelle, ganache noisette, … rochers noirs, rochers lait … tout doit rentrer et il ne faut pas écraser les bonbons. Pas toujours évident !
Puis on passe à la préparation des ganaches. On va dans une autre partie du labo, climatisée pour que les ganaches figent assez rapidement … je suis frigorifiée … mais me réchauffe assez vite : pesées de beurre, de chocolat, de crème, de sucre sous toutes ses formes.
Je sors de cette première journée vannée mais ravie 🙂
Mardi : de l’emballage et du cadrage de ganaches
Dur dur quand le réveil sonne à 5h45 … mais finalement j’arrive à partir à l’heure sans trop de difficulté.
A mon arrivée j’aide à ranger dans des boîtes en carton les bonbons finalisés la veille. On range, on étiquette, on scelle, on pèse. J’aime bien l’ambiance de l’équipe : on est sérieux, concentré, et puis quand le travail le permet on discute de choses et d’autres.
Aujourd’hui, je monte en grade : je prépare les ganaches comme hier, mais je vais également les couler dans des cadres (comme celui qui va avec ma mini-guitare mais en beaucoup plus grand). Je dois me familiariser avec un nouvel appareil : le Stephan sous-vide (en fait c’est un gros mixeur mais qui mixe sous-vide donc), qui permet de limiter l’incorporation d’air dans la ganache et d’en optimiser la conservation.
En rentrant chez moi, toujours vannée, toujours ravie …
Mercredi : encore de l’emballage et des essais de couleurs sur des coques de macarons
Ah oui parce que chez Christian Vautier on fait aussi des macarons.
Bon, donc je vous passe les détails sur le début de la journée : conditionnement des bonbons finis la veille : on range, on étiquette, …, …
Et aujourd’hui on teste de nouvelles couleurs sur les coques de macarons : rouge framboise, vert olive, vert pistache, jaune or, jaune œuf. On obtient des résultats parfois un peu flashy ! Et puis des couleurs très sympathiques pour de futurs macarons framboise, pistache, …
Ce soir là je suis tellement vannée que Mr. Y. me retrouve endormie sur le canapé en rentrant à la maison …
Jeudi : toujours de l’emballage puis aux macarons ! et aussi un peu au décor des bonbons
On dirait que je commence à prendre le rythme : le réveil à 5h45 me surprend toujours mais j’arrive à me lever sans trop de difficultés (pour ceux qui connaissent la marmotte que je suis, c’est énorme).
Après la traditionnelle session d’emballage, on lance une fournée de macarons abricot. Les quantités sont un peu plus conséquentes que lors de mes préparations à la maison (il y a “juste” 22kg de préparation dans le batteur), mais la recette est la même. La préparation va dans une machine qui dépose des petits ronds (les futures coques de macarons) sur des feuilles de papier sulfurisé que je lui prépare.
En fin de journée, je rejoins l’équipe qui enrobe les bonbons : chaque petit carré de ganache (les grands carrés faits à l’aide des cadres ont été découpés à la guitare) est déposé sur un tapis roulant qui passe sous un rideau de chocolat. A leur sortie, je mets un petit coup de “fourchette à une dent” pour marquer un joli trait sur le bonbon. Il n’y a plus qu’à attendre qu’ils sèchent, et devinez quoi … on pourra les emballer dès demain matin !
Ce soir je suis un peu moins crevée qu’hier, par contre je commence à avoir très mal aux pieds à force de travailler debout. Il paraît qu’il faut 3 mois pour s’habituer ! C’est le métier qui rentre, courage, Carine, courage …
Vendredi : fin des macarons, décor des bonbons et grand nettoyage
Ce matin pour une fois je ne fais pas d’emballage, il faut finir les macarons : ben oui, les jolies d’hier coques sont vides ! Elles ont une très jolie couleur abricot. Ça tombe bien, on va les garnir avec du confit d’abricot. Cette fois, on travaille à la main : le confit d’abricot est mélangé à un peu de poudre d’amande pour lui donner plus de consistance, puis on est partis avec la poche à douille. Une noisette de confit d’abricot, on referme les macarons, et … wait for it … on emballe les macarons dans des boîtes !
Ensuite je retourne prêter main forte pour décorer les bonbons enrobés et finir la série de la semaine.
En milieu d’après-midi on arrête tout pour le grand nettoyage. Ici c’est super pratique ! Toutes les tables, frigos, machines sont sur roulettes. Il suffit de vider le labo, et on peut balancer de l’eau au jet, gratter, racler … En 15′ chrono tout est nickel 🙂
Ouf, la première semaine est déjà terminée, je ne l’ai pas vue passer. Je suis fourbue, mais j’attends déjà la deuxième avec impatience !!
PS : Si vous voulez goûtez les chocolats de Christian Vautier, vous pouvez vous rendre à la Chocolaterie Bellevue 🙂
PPS : Promis je vous montre quelques photos très vite !