La semaine dernière, j’étais en stage chez Rémi Henry à son Atelier du confiseur de Colombes.
Je vous raconte un peu ce que j’y ai fait ?
Lundi matin, j’étais avec Marie-France, la vendeuse, et j’ai fait du conditionnement : pliage de ballotins, rangement de bonbons de chocolat dans des boîtes en fer blanc pour les mettre en vitrine, … L’après-midi, Rémi Henry est arrivé de Normandie, avec du lait cru et de la crème fraîche du matin achetés à la Ferme de l’Etoile. Avec le lait cru nous avons lancé une confiture de lait (elle a mijoté pendant près de 3 heures) ; avec la crème nous avons préparé des ganaches. L’odeur de cette crème est incroyable …
Florent table du chocolat
Mardi, j’ai aidé Sandy et Florent, les chocolatiers, à préparer leurs moulages de Pâques : chauffage (on chauffe un peu les moules pour que le chocolat ne durcisse pas trop vite à leur contact), nettoyage avec du coton pour bien faire briller, et dessin des yeux des animaux. Pendant ce temps, Florent faisait les moulages et Sandy finissait de très jolies pièces en chocolat 🙂
Sandy moule une vache
Mercredi, j’étais avec Sandy à l’enrobeuse, pour enrober les ganaches à la crème de la ferme de lundi ; Sandy venait de chablonner et découper à la guitare. Pendant ce temps, Rémi Henry préparait un de ses best sellers : la confiture citron – gingembre. Il paraît que les Japonais en sont particulièrement friands.
Ouf ! Les yeux que j’ai dessinés pour ces animaux ne leur donne pas l’air trop fou.
Jeudi, j’ai moulé beaucoup de friture, ces petits poissons et autres sujets que vous trouvez à l’intérieur des cloches et poules de Pâques. J’ai aussi moulé des poules avec du chocolat cru !
Vendredi, nouvelles séances d’enrobage et de friture pendant que M. Henry préparait son nougat …
Un gâteau d’anniversaire pour 30 personnes !
Samedi, après avoir décoré des gâteaux commandés par les clients, j’ai pressé de superbes oranges bio (humm le bon jus …) pour récupérer leurs peaux et les confire … Elles vont rester dans la marmite pendant 2 semaines, sous la surveillance attentive de Rémi Henry, qui va les “nourrir” régulièrement en eau et en sucre, avant d’être découpées en lamelles et enrobées de chocolat pour faire de divines orangettes ! Quant au jus et à la pulpe des oranges, ils feront d’excellentes confitures.
Ces peaux d’orange vont bientôt passer au confisage …
Cette semaine normalement je vais préparer des feuilles de menthe cristallisées. J’ai hâte 🙂
Si vous voulez vous imprégner de l’ambiance qui règne à l’Atelier du confiseur, vous pouvez regarder ce film de Caroline Henry : elle nous fait voyager avec son père, de sa chocolaterie de Colombes jusqu’aux plantations de cacao du Guatemala …
Et je vous laisse avec ces images de pièces de Sandy et de la boutique, fin prête pour Pâques …