Le grand mystère … Mais on fait quoi exactement pendant une épreuve de CAP chocolatier ? Chocolatier-confiseur pour être précis.
Nous avons plusieurs épreuves : de la théorie par écrit, de la pratique, et de la théorie par oral (on nous interrompt pendant la pratique pour nous poser quelques questions, un peu comme dans Top Chef quand ils prévoient des perturbations dans le programme).
L’épreuve de pratique s’appelle pompeusement “Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat”. Elle dure 9h30 et s’étale sur 2 jours (5h le premier jour, 4h30 le second).
Dans 10 jours, je passe un CAP blanc. Pour nous préparer, nous avons étudié un ancien sujet. Cela me donne l’occasion de vous raconter déjà tout ce qu’on peut attendre de moi. Beaucoup trop choses à mon goût ! Je ne vois pas trop bien comment c’est gérable !
- Il faut préparer un praliné et le découper en intérieurs de bonbons rectangulaires.
- En tremper 30 dans le chocolat, en suivant 2 techniques différentes :
- le “glissé” : après avoir trempé notre intérieur de bonbon dans notre bol de chocolat à point (comme le pain dans la fondue Savoyarde), on le rattrape avec une fourchette, on l’égoutte, et on le dépose sur une feuille plastifiée (un “rhodoïd” dans le jargon local). On le dépose simplement avec la fourchette, que l’on glisse ensuite pour la récupérer de sous le bonbon.
- le “retourné” : la différence est au moment de déposer le bonbon. A ce moment là, on retourne la fourchette pour laisser le bonbon tomber sur la feuille. Bon bien sûr vous vous en doutez, il ne tombe jamais où on veut, il bave, toussa toussa, et bien sûr, faudrait pas que ça bave. Grands moments (de solitude), je ne vous dis que ça !
- Réaliser une plaque de bonbon moulés : on met un couche de chocolat à point dans un moule à chocolat, ça nous fait des petites coques, on les remplit de ganache au miel (préparée à l’avance), puis on remet une couche de chocolat pour faire le pied des bonbons.
- Faire un grand moulage. Par exemple : une cloche, un lapin, un oeuf Spiderman …
- Réaliser une pièce commerciale sur le thème de Noël. Pour vous donner une idée de ce qu’est une pièce commerciale : vous avais montré ce que j’ai fait pour Pâques là. Voici une photo de mes “oeuvres” pour la Saint Valentin et sur le thème du Sport. Il faut savoir que je n’ai pour l’instant jamais réussi à en finir une en 6h de temps.
- Préparer du nougat et le découper en barres de 50g et l’emballer.
- Réaliser une confiserie de sucre ou de chocolat de notre choix. Là, je ferais bien mes truffes fruit de la passion version bonbons trempés.
- Faire un gâteau. Avec un beau glaçage comme un miroir. Décoré. Sur le thème de Noël.
