Vous avez certainement vu fleurir dans les rayons de votre supermarché des tablettes de “chocolat sans sucre”, ou chez votre chocolatier préféré quelques produits sans sucre … Mais s’il n’y a pas de sucre, comment obtient-on tout de même un bon goût de chocolat pas trop amer ?

Si vous observez les étiquettes, vous remarquerez que c’est souvent le maltitol qui est utilisé à la place du sucre …

Mais le maltitol c’est quoi ? A quoi sert-il ? Comment est-il fabriqué ? A-t-il un effet sur la santé ?

J’ai fait quelques recherches pour vous (Internet est mon ami), et vous livre ici mes conclusions.

Le maltitol, c’est quoi ?

Le maltitol, c’est un “polyol”, ou encore “sucre d’alcool”, décrit comme tel parce que sa molécule a les caractéristiques d’un alcool. Les étiquettes d’ingrédients qui préfèrent le mystère l’appellent “E965”.

Le maltitol, à quoi ça sert ?

Le maltitol est un édulcorant. C’est-à-dire qu’il a un goût sucré, sans être du sucre.

Il est réputé pour avoir un goût sucré presque équivalent à celui du sucre pour 2 fois moins de calories,  pour avoir une faible (voire aucune) influence sur le taux de glycémie dans le sang (donc particulièrement intéressant pour les personnes diabétiques), et pour ne pas provoquer de caries.

Il est beaucoup utilisé dans les pâtisseries et confiseries sans sucre (y compris dans le chocolat et les pralinés), notamment parce qu’il résiste bien à la chaleur. Il apporte un petit goût frais. Personnellement j’ai été agréablement surprise en goûtant du chocolat au maltitol !

Il sert aussi aux industries pharmaceutiques, qui édulcorent leurs médicaments avec.

Le maltitol, d’où ça vient ?

Je vous ai déjà raconté il y a quelques semaines, lorsque je vous parlais de sucre inverti, que le saccharose (nom chimique du sucre) était l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, et que pour fabriquer le sucre inverti on faisait une hydrolyse de saccharose (c’est la réaction chimique qui se fait lorsqu’on met du sucre dans de l’eau et un peu d’acide).

Eh bien, de la même façon, le maltitol est obtenu par hydrolyse du maltose ! Le maltose, étant, lui, l’association de deux molécules de glucose. Et tenez-vous bien … le maltose est obtenu par hydrolyse partielle de l’amidon … l’amidon étant l’association de trois ou plus de molécules de glucose.

Une manière ancestrale de transformer l’amidon en maltose consiste à laisser germer des grains d’orge … première étape de fabrication de la bière.
Les abeilles aussi connaissent le secret de fabrication du maltitol, puisque leur miel en contient un tout petit peu.

Aujourd’hui, pour fabriquer du maltose, les industries utilisent l’amidon d’orge, de maïs, de blé … ou même de pomme de terre. Une fois le maltose obtenu, l’hydrolyser consiste à y ajouter de l’eau et un peu d’acide, et à attendre que la réaction chimique se fasse. Malheureusement, contrairement au sucre inverti, je n’ai pas trouvé de recettes simples à reproduire à la maison … Il semblerait que ces procédés soient réservés aux industriels !

Et la santé alors ?

Après avoir lu pas mal d’informations contradictoires sur le sujet, j’ai fini par trouver ce document qui me semble plutôt réaliste avec cet avertissement : “Tout n’est pas encore élucidé au sujet de l’absorption, du métabolisme, de l’influence sur le glucose sanguin et le taux d’insuline

[du maltitol].”

Ce que je retiens, c’est que :

  • Le maltitol est fabriqué à partir de maïs et de céréales qui peuvent avoir été génétiquement modifiés.
  • Le maltitol ne donne pas de caries. Apparemment les bactéries qui abîment nos dents en mangeant le sucre qu’elles trouvent dessus n’aiment pas du tout le maltitol. Toutes les sources que j’ai trouvées sont unanimes sur ce point.
  • Selon les sources, le pouvoir sucrant du maltitol serait de 75% à 90% équivalent au sucre. Si c’est réellement 75%, on serait tenté de mettre plus de maltitol pour obtenir le même résultat qu’avec du sucre ! Mais on dirait que ce n’est pas le cas : les sources provenant des fabricants de maltitol parlent plutôt de 90% et conseillent d’utiliser la même quantité de maltitol que de sucre qu’il remplace.
  • Selon les sources, le maltitol contiendrait entre 2 et 3 calories par gramme. Le sucre en contient 4.
  • Le maltitol est absorbé lentement – et pas complètement – par l’organisme. Il est donc intéressant pour les personnes diabétiques parce qu’il n’aura pas d’effet violent sur leur glycémie (certains disent même aucun effet mais ce n’est pas si sûr).
  • Mais attention : consommé à hautes doses, il peut provoquer maux de ventres et diarrhées. Pour ma part, j’ai tendance à penser que de toutes les façons, tout est toujours à consommer avec modération 😉