Comment conserver son chocolat

L’humidité relative et l’humidité relative d’équilibre, c’est pas compliqué (quoi que …)

L’humidité relative représente la quantité de vapeur d’eau présente dans l’air à une température donnée. Cette quantité est limitée : quand l’air est saturé de vapeur d’eau, l’humidité relative est de 100%, des gouttes de condensation se forment sur les murs, le sol, … ou dans les nuages. D’autre part, cette quantité dépend de la température (l’air est saturé de vapeur d’eau presque 2 fois plus vite à 10°C qu’à 20°C)(c’est pour ça que votre linge ne sèche pas en hiver).

Les aliments contiennent de l’eau “libre”. L’air contient de l’eau. La nature tendant à l’équilibre, l’eau “libre” des aliments a tendance à s’évaporer dans l’air – ou inversement, la vapeur d’eau contenue dans l’air a tendance a gorger l’aliment – jusqu’à ce que l’humidité relative présente dans l’aliment, et celle de la pièce où il est stocké, soient les mêmes. L’humidité relative à laquelle plus aucun échange ne se fait entre l’aliment et l’air est appelée “humidité relative d’équilibre” de l’aliment.

C’est à cause de ces transferts d’eau entre aliment et air que les aliments vont s’assécher ou s’humidifier en fonction de l’endroit où vous les stockez …

En fait, activité de l’eau et humidité relative d’équilibre représentent la même chose.

La conservation des aliments dépend directement de l’activité de l’eau

Toutes les molécules d’eau libres dans un aliment peuvent :

• S’évaporer dans un milieu trop sec. L’aliment va sécher, sa texture va changer.
• Provoquer des réactions d’hydrolyse : le sucre hydrolysé devient sucre inverti – la texture change, la saveur sucrée est plus forte. ; les graisses hydrolysées  rancissent et donnent un goût désagréable.
• Se solidifier en glace sous l’action du froid : or les molécules d’eau se dilatent en se solidifiant, ce qui peut faire exploser les autres molécules de l’aliment. C’est notamment pour cela qu’il faut consommer rapidement – et ne surtout pas recongeler – un aliment congelé.
• Nourrir les bactéries et générer des moisissures (surtout lorsque l’activité de l’eau est supérieure à 0,7 …).

C’est bien beau tout ça mais comment je conserve mon chocolat moi alors ?

Tablettes, bonbons pralinés et bonbons à base de ganaches n’ont pas du tout la même activité de l’eau. Leurs modes de conservation sont donc différents.

Les tablettes de chocolat

Les tablettes de chocolat ont une activité de l’eau très faible. Conservées dans un endroit trop humide, l’eau va perler dessus et les abîmer ; il faut les conserver dans un endroit sec. Bien entendu, il vaut mieux éviter de dépasser les 20°C pour éviter que le chocolat fonde et qu’il perde sa brillance … Dans ces conditions, vous pouvez conserver vos tablettes jusqu’à 1 an.

Les bonbons praliné

Les bonbons praliné ont une faible activité de l’eau. Conservés dans un endroit frais et sec, vous aurez peu de chances que des moisissures s’y développent. Par contre, le gras des amandes, noisettes et autre fruits oléagineux qu’ils contiennent va finir par rancir avec le temps (à cause de l’eau mais aussi à cause de l’oxygène de l’air) : après 1 mois, vos bonbons peuvent prendre des goûts désagréables …

Les bonbons à base de ganache

Pour les bonbons à base de ganache, tout dépend de la quantité de crème et de sucre. Généralement, plus une ganache est moelleuse, plus son activité de l’eau est importante, mais plus elle est sucrée, moins son activité de l’eau est importante. La conservation de ces bonbons se complique : des moisissures risquent de se développer, notamment après 3 semaines ; s’il fait trop sec (moins de 70% d’humidité relative), le bonbon va sécher ; et avec le temps, le sucre et les graisses (si on a utilisé de la crème) vont s’hydrolyser (donc changer la texture, intensifier la saveur sucrée et donner un goût de rance) …

Dans ce cas, le froid peut devenir un allié puisqu’il endort les bactéries et ralentit les réactions chimiques (donc l’hydrolyse des sucres et des graisses). L’eau “libre” contenue dans les produits de chocolat ne se transforme en glace – et ne dégrade l’aliment – qu’à partir de -30°C. C’est ce qu’a constaté la DGCCRF au cours d’une étude réalisée en 2009. Vous pouvez donc mettre vos chocolats dans votre congélateur à -18°C sans qu’ils soient techniquement “congelés”, et les y conserver plusieurs mois sans que leur texture ni leurs saveurs ne changent.

Faites tout de même attention :

• de bien les protéger de l’humidité, notamment au moment de les réchauffer : une variation de température trop forte ferait apparaître des gouttes de condensation dessus et les abîmerait. L’idéal est de les protéger dans une boîte hermétique, du film étirable, et de les laisser 48h a 4°C (au réfrigérateur) avant de les remettre à température ambiante.
• de ne pas les mettre au froid – puis au chaud – puis au froid … trop souvent : aucun cristal de glace ne s’est formé, la structure de l’aliment n’est pas abîmée, mais chaque fois qu’il est réchauffé les bactéries qu’il contient se réveillent et se reproduisent. Même si vous les rendormez, elles sont de plus en plus nombreuses.

Bien évidemment, vous pouvez aussi conserver vos chocolats au réfrigérateur, à condition toujours de les protéger de l’humidité. Pensez à les sortir un peu avant de les déguster, il paraît qu’on profite mieux de leurs arômes à température ambiante.

Dans tous les cas

Malheureusement, quel que soit le mode de conservation, les arômes, qui viennent de molécules volatiles, ont tendance à se volatiliser (comme leur nom l’indique) …
Si vous voulez profiter au maximum du bon goût de vos chocolats, rien de tel que de les consommer tout de suite (et donc de ne pas les conserver)(oui je suis sadique, je vous ai fait lire tout ça pour conclure que ça ne sert à rien) !

Et surtout, écoutez les conseils de votre chocolatier : il a fait des essais et a goûté ses produits après 1 semaine, 2 semaines, 3 semaines … Il est le mieux placé pour vous dire combien de temps vous pouvez conserver vos chocolats en profitant au maximum de leurs arômes.