La semaine dernière, la Mamie de la petite Clara est venue spécialement du Canada pour faire la connaissance de sa petite-fille … et apprendre à faire des guimauves et du nougat avec moi 🙂
Ça vous dirait vous aussi d’apprendre à faire du nougat ?
Bon, ce n’est pas évident et ça prend du temps, il faut un peu de maîtrise. Et ne pas avoir peur du feu. Et un robot pâtissier avec cuve inox. Mais si vous avez tout ça et que vous aimez le nougat, c’est vraiment sympa à faire soi-même !
Les ustensiles
Côté ustensiles spécifiques, vous aurez donc besoin d’un cadre (idéalement de 24*20*2 cm), d’une feuille en silicone, d’un thermomètre culinaire et d’un robot pâtissier à cuve inox. Si la cuve est posée (comme mon Kitchen Aid) il vous faudra également un chalumeau et sa recharge de gaz. Si la cuve est suspendue (comme les robots qu’on avait à l’école de chocolaterie), ce sera plus facile de travailler avec une petite poêle à blinis et de l’alcool à brûler. A vous les grandes flammes impressionnantes …
La recette
Pour 120 petits cubes de nougat, il vous faut :
- 100 g de noisettes blanchies (sans la petite peau)
- 250 g d’amandes blanchies
- 75 g de pistaches vertes
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de glucose (avec la Mamie de Clara nous l’avons remplacé par 50 g de sucre et 50 g de miel)
- 250 g de miel
- 60 g de blanc d’œufs (cela représente le blanc de 3 œufs environ)
Commencez par torréfier les fruits secs :
- Préchauffez le four à 160°C.
- Pesez les amandes et les noisettes sur 2 plaques différentes car leur temps de torréfaction peut être différent.
- La torréfaction prend une dizaine de minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson en coupant un fruit en 2 : l’intérieur doit commencer à colorer.
- Lorsque les amandes et les noisettes sont prêtes, rassemblez les avec les pistaches et conservez le tout au chaud (juste devant le four par exemple).
Préparez la “meringue-nougat” :
- Pesez vos blancs d’œufs dans la cuve du robot pâtissier, avec le fouet. Liquéfiez-les 1 ou 2 minutes à vitesse maximum, sans les monter en neige.
- Pendant que le sirop chauffe, pesez les 250 g de miel dans une casserole assez grande, pour éviter qu’il ne déborde à la cuisson. Mettez-le chauffer à feu vif lorsque le sirop de sucre est à 130°C.
- Lorsque le sirop de sucre est à 165°C, sortez le du feu et laissez-le de côté pour vous occuper du miel.
- Lorsque le miel atteint 115°C, lancez le robot pâtissier à vitesse maximum et versez-y doucement le miel. Faites bien couler le miel le long de la cuve pour éviter qu’il ne tombe sur le fouet en pleine vitesse et qu’il n’éclabousse.
- Versez ensuite le sirop de sucre qui doit être maintenant autour de 140°C, tout doucement, en “petit filet”, toujours le long de la cuve du robot pâtissier, toujours lancé à vitesse maximum.
- Une fois que vous avez versé le miel et le sirop de sucre, laissez le robot vitesse maximum pendant 2 minutes environ, puis arrêtez-le, raclez le haut de la cuve, changez le fouet pour la feuille et relancez à vitesse moyenne.
Jouez avec le feu :
- Préparez un bol d’eau bien froide à côté du robot.
- Si vous avez un chalumeau, mettez sa flamme contre la cuve du batteur et bougez-la régulièrement pour éviter de brûler la meringue. Dès qu’elle se décolle de la cuve à un endroit, bougez le chalumeau et revenez-y plus tard.
- Si vous avez un batteur suspendu, une poêle à blinis et de l’alcool à brûler : remplissez la poêle à moitié d’alcool à brûler et enflammez-le. Placez la poêle sous la cuve du batteur et ne vous laissez pas impressionner pas les flammes 😉 (attachez bien vos cheveux d’abord quand même). Dès que vous voyez la préparation se décoller du fond de la cuve, arrêtez de chauffer quelques instants pour éviter de la brûler. Lorsqu’il n’y a plus de feu, refroidissez la poêle à blinis à l’envers (pour éviter les projections) sous un jet d’eau froide, et essuyez-la avant d’y remettre de l’alcool à brûler.
- De temps en temps, testez la pâte à nougat : mettez-en sur la pointe d’un couteau et trempez-la dans le bol d’eau bien froide préparé tout à l’heure. La texture obtenue ressemble à celle que vous aurez après refroidissement du nougat : elle ne doit pas coller au doigt, et ressembler à du chewing-gum. Avec un chalumeau, cette opération peut prendre 30 à 45 minutes. Avec l’alcool à brûler on est plus proche des 20 minutes.
- Lorsque la pâte vous semble prête, ajoutez tous les fruits secs (bien chauds, pour ne pas refroidir brutalement la préparation). Laissez le robot quelques secondes et arrêtez-le.
- Déposez le nougat sur une feuille silicone et repliez-le sur lui-même plusieurs fois pour bien répartir les fruits secs.
- Saupoudrez de fécule de pomme de terre, mettez votre cadre autour du nougat et étalez le au rouleau pour bien remplir le cadre.
- Laissez reposer au chaud (température ambiante ou 50°C maximum) 1h minimum, 24h c’est mieux.
Découpez et emballez votre nougat :
- Retirez le cadre, posez le nougat sur une planche à découper.
- Marquez les bords tous les 2 cm à l’aide d’une règle et d’un petit couteau, puis découpez à l’aide d’un grand couteau : d’abord en lanières, puis en petits cubes.
- Si votre nougat est trop mou, c’est que vous ne l’avez pas assez desséché au chalumeau. Si au contraire il est impossible à découper, c’est que vous l’avez trop desséché !
- Le nougat est très sensible à l’humidité de l’air : si vous avez des petits carrés de cellophane, entourez-en chaque bonbon pour les protéger. Sinon, conservez le nougat dans du film alimentaire.
Si vous êtes arrivé jusqu’au bout : bravo ! Ce n’est vraiment pas une préparation facile à faire. Bonne dégustation 🙂
Si vous êtes arrivé jusqu’au bout et que vous voulez recommencer : n’hésitez pas à modifier les fruits secs pour plus de variété. La recette que je vous ai donnée est celle du nougat dit “de Montélimar”, mais pourquoi pas mettre des noix, des cranberries, ou encore d’autres choses ?
Carine, votre chocolatière