Edit du 16 novembre 2013 : depuis cet article, j’ai donné de nouvelles explications sur le phénomène qui permet d’avoir un chocolat bien brillant … et de nouvelles astuces pour y arriver !
Vous l’avez peut-être déjà constaté si vous avez voulu jouer à faire des fritures pour Pâques (ces petits bonbons tout en chocolat en formes de poissons) : lorsqu’on fait fondre du chocolat pour le mettre dans des moules, une fois re-solidifié, il n’est pas forcément joli joli …
Pour commencer, c’est très compliqué de le démouler. On se retrouve à tordre le moule, à y aller au couteau, à passer de l’eau chaude … tout un tas de stratagème aussi inefficaces les uns que les autres. Et la friture ainsi recueillie a un aspect un peu « poussiéreux », avec des stries blanches … bref, rien d’apétissant !
Alors comment font les chocolatiers pour que leurs chocolats se démoulent tous seuls (mais vraiment tout seul : on pousse légèrement le chocolat dans son moule et hop on peut l’attraper !), et surtout qu’ils soient beaux et brillants ?
Ils ont un secret bien sûr … 
Tout est dans ce que l’on appelle la « mise à point » du chocolat. Ne me demandez pas qui a trouvé la technique ni comment mais j’imagine qu’il (ou elle) a dû passer un sacré bout de temps à faire des tests pour y arriver ! A moins que ça n’ait été trouvé par hasard ?
La mise à point du chocolat
Bref, la mise à point du chocolat, cela consiste à lui faire subir une courbe de température très précise. Je vous explique. Pour que le chocolat fonde, il faut le chauffer à 45°C / 50°C . Mais à cette chaleur, le beurre de cacao contenu dans le chocolat devient trop liquide et a tendance à remonter à la surface (comme l’huile sur l’eau). Il faut donc faire redescendre la température de façon à re-solidifier le beurre de cacao et à le re-solidariser l’ensemble du chocolat de façon homogène. Sauf qu’une fois qu’il est suffisamment redescendu en température, il est devenu trop visqueux pour être travaillé ! Alors on le re-chauffe très légèrement pour lui redonner de la fluidité. Mais attention, on ne le rechauffe que de quelques degrés ! Sinon … le beurre de cacao … (y’en a qui suivent ?).
Les étapes
En pratique, pour préparer mon CAP je dois donc m’entraîner à « tabler » mon chocolat :
- Je le prends déjà tout fondu à 45°C au fondoir (la fontaine magique qu’on a dans notre laboratoire qui, telle une corne d’abondance, fournit constamment du chocolat fondu ….rhaaaaa 🙂
- Je le verse sur mon plan de travail en marbre bien frais
- Je le tourne avec ma palette de peintre pour bien faire baisser la température de façon homogène
- Lorsque mon chocolat a atteint environ 28°C (ou une certaine visquosité que paraît-il je saurai bientôt reconnaître à l’œil), je le remets dans mon récipient (et là c’est un grand moment de chocolaterie comme dirait notre professeur, allez donc faire remonter un truc qui coule d’une table à un bol ??? Et il faut faire vite en plus parce que le chocolat est en train de se solidifier, si je récupère des morceaux c’est la catastrophe !)
- Je remets à chauffer 3 secondes à la fois mon chocolat (enfin, ce que j’ai pu en récupérer, s’il ne s’est pas complètement solidifié le temps que j’en mette partout je le remette dans le bol), jusqu’à ce qu’il revienne à 30°C environ (ou qu’il soit suffisamment fluide, c’est pareil, il paraît que je finirai par le savoir à l’œil) …
Voilà, maintenant c’est à vous ! Non, vous voulez pas jouer à en mettre partout dans votre cuisine ? Vous n’êtes vraiment pas joueurs. Bon, ok, je vous avais promis une technique beaucoup plus simple …
Une technique plus simple
Il suffit de ne faire fondre que les 2/3 de votre chocolat, et d’y ajouter ensuite, lorsqu’il est bien fondu, le tiers restant en morceaux. Vous mélangez bien … lorsque tous les morceaux sont bien fondus, c’est prêt ! Vous pouvez plonger vos fraises dedans et les laisser solidifier pour le dessert par exemple … ça fait très joli. Dans le jargon de la chocolaterie, on appelle cette technique « la mise à point par capillarité ensemencement » (edit : moi qui voulais vous aider à briller en société, je vous ai dit des bêtises. Ce n’est pas capillarité mais ensemencement qu’il faut dire. Ca m’apprendra à publier des articles sur un sujet avant de suivre le cours théorique dessus …).
En fait, beaucoup de professionnels travaillent comme ça. C’est juste que pour l’examen de CAP on doit connaître les méthodes ancestrales (et compliquées). En tous cas, moi, j’ai encore du boulot avant de savoir tabler mon chocolat parfaitement …
Heureusement qu’on s’entraîne tous les jours ! Un de ces jours je vous expliquerai de quoi est constitué le chocolat, à part donc le beurre de cacao.
Carine, votre chocolatière