Une des préparations de base en chocolaterie, c’est la ganache (mélange de chocolat et de crème fraîche) : les truffes sont préparées sur la base d’une ganache ; les bonbons forts en chocolat sont presque toujours des ganaches (par opposition aux pralinés, aux intérieurs caramel ou aux bonbons liqueurs), … on peut aussi en mettre dans les macarons, ou sur les tartes !

Pourtant, la ganache, à la base, ce n’est pas forcément évident à réaliser : on cherche à avoir un mélange homogène de chocolat – et surtout, du beurre de cacao qu’il contient, avec de la crème – qui contient plus de 50% d’eau. Si vous avez suivi les épisodes précédents de ce blog, vous savez que le chocolat et l’eau ne sont pas les meilleurs amis du monde … Ainsi, c’est comme si on cherchait à mélanger ensemble du beurre fondu (ou de l’huile) avec de l’eau. Ou de l’huile avec du vinaigre. Vous avez déjà vu une vinaigrette dont l’huile ne remonte pas à la surface, même après l’avoir secouée ? Non ? Alors, comment faire pour que le beurre de cacao ne remonte pas systématiquement à la surface du lait ?

Il faut réaliser ce que l’on appelle une émulsion.

Quelques explications techniques

Pour les amateurs de chimie : vous pouvez poursuivre la lecture. Pour ceux qui préfèrent passer directement à la mise en pratique : rendez-vous au chapitre suivant !

Une émulsion, c’est le mélange homogène d’un corps gras et d’un corps aqueux. L’émulsion la plus connue ? La mayonnaise : mélange d’huile, de jaune d’oeuf (aqueux) et de moutarde (aqueuse elle aussi).

En fait, les molécules contenues dans les corps gras et celles contenues dans les corps aqueux se rejettent. Un peu comme les pôles Nord de deux aimants. Pour qu’elles se rejoignent, il faut un intermédiaire : une molécule qui aime d’un côté les corps gras, et de l’autre les corps aqueux. On appelle ces molécules des tensioactifs.

Le jaune d’oeuf contient des tensioactifs. C’est ce qui permet de faire la mayonnaise. A l’origine, dans le jaune, ils sont connectés à d’autres molécules. Il faut donc fouetter énergiquement pour casser ces connexions, et faire en sorte que les tensioactifs jouent leur rôle d’agence matrimoniale entre l’huile et la moutarde.

Pour la ganache, on a des tensioactifs à la fois dans le chocolat, sous forme de lécithine, et dans la crème, sous forme de protéines. Comme pour la mayonnaise, on va devoir travailler ces deux matières de façons à casser des connexions existantes entre molécules, et à “libérer” nos tensioactifs pour qu’ils marient la crème et le chocolat. Mais on a aussi besoin que le beurre de cacao soit sous forme liquide. Or le beurre de cacao fond à 37°C …

Mais passons maintenant à la mise en pratique

Pour réaliser notre ganache, nous devons donc travailler avec :

  • du chocolat fondu ou semi-fondu (à une température supérieure à 37°C donc),
  • de la crème chaude (presque bouillie).

Il faut ensuite incorporer la crème au chocolat en plusieurs fois (en 3 fois minimum, en 5 fois c’est encore mieux) et bien mélanger, toujours avec une spatule en plastique. Pendant les 2/3 premières incorporations, le mélange a une texture très bizarre, pas du tout homogène. Pas de panique : c’est normal ! On finit par obtenir un mélange brillant de très belle consistance, que l’on appelle en chocolaterie le “noyau élastique” …

Pour les curieux / qui ont un peu de temps (1/2h en fait), allez voir ces 3 très intéressantes vidéos réalisées par Valrhona  sur le sujet …

A vous !