Aujourd’hui, je vous propose un petit retour aux sources.
Le chocolat comme vous le savez tous est issu de la fève de cacao. Ce que l’on sait moins en général, c’est toutes les étapes nécessaires pour obtenir ce nectar … Il ne suffit pas de cueillir le fruit sur l’arbre comme on peut le faire avec une cerise !
Le cacaoyer pousse dans les régions équatoriales d’Amérique du Sud (réputée pour proposer d’excellents crus), d’Afrique (plus gros producteur mondial de cacao), et d’Indonésie.
Pour vivre heureux, vivons cachés
Le cacaoyer vit dans l’ombre des forêts équatoriales : il ne fait qu’une dizaine de mètres de haut maximum à sa taille adulte, lorsque ses (grands) voisins peuvent faire jusqu’à quarante mètres de haut.
Ainsi, il est bien protégé du soleil.
Ses fleurs poussent toute l’année, à même le tronc. Elles sont tout petites et très jolies. Chacune d’entre elles contient une quarantaine d’ovules, qui, s’ils sont pollenisés par les arbres voisins, constitueront les futures fèves de cacao. Si une même fleur est pollenisée par plusieurs arbres voisins, nous pourrons retrouver dans une même cabosse des fèves « demi-sœurs », aux couleurs et aux goûts différents !
Hommage aux planteurs de cacao
Pour la cueillette, il faut bien découper entre le tronc et la cabosse .. une opération très délicate, réalisée à la main !
Après six mois environs, quelques unes de ces fleurs minuscules (1% seulement !) deviennent d’énormes fruits : les cabosses, qui poussent donc elles aussi à même le tronc.
Lorsque la cabosse devient jaune, le planteur de cacao peut la récolter. Cette opération est extrêmement délicate (pour ne pas abîmer l’arbre ni les cabosses ou les fleurs à proximité), et réalisée entièrement à la main.
Lorsque le planteur a un gros tas de cabosses, il invite toute sa famille et ses amis pour un après-midi ragots « écabossage » : les cabosses sont fendues à la machette pour en extraire manuellement les fèves, rangées en 4 ou 5 grappes.
Le cacao, c’est comme le bon vin : il faut que ça fermente !
Lorsqu’elles sont extraites de la cabosse, les fèves de cacao sont recouvertes d’une pulpe blanche très sucrée : le mucilage. Il paraît que c’est très bon ! Les rongeurs en raffolent d’ailleurs, et c’est grâce à ces petits gourmands que les cacaoyers pouvaient s’étendre avant l’intervention de l’homme.
Mais pour faire du bon cacao, il faut se débarrasser du mucilage. C’est l’opération de fermentation qui va nous en débarrasser, tout en développant les arômes dans la fève par des réactions chimiques un peu compliquées auxquelles je n’ai pas tout saisi et que je ne pourrai donc pas vous expliquer ici.
En général, la fermentation se passe toujours chez le planteur : après avoir trié le bon grain de l’ivraie (graines noires, immatures, débris …), il conserve les fèves dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananiers. Il les brasse tous les 2 jours. Si tout va bien et que la chimie fait son travail, en 48h le tas de fèves dépasse les 50°C, et au bout d’une semaine environ la fermentation est suffisante.
Sécher sous la pluie ça vous dit ?
Ensuite, la dernière opération délicate du planteur consiste à étaler les fèves pour bien les faire sécher : il faut les débarrasser de résidus acides issus des réactions chimiques de la fermentation (non ce n’est pas de l’acide lactique suite à un gros effort … quoique ?). Il y en a encore pour une à deux semaines.
Pour nous garantir du bon chocolat à déguster, le planteur doit brasser les fèves plusieurs fois par jour (voire toutes les heures les premiers jours). Et bien sûr, il court les protéger à chaque averse – ce qui, comme vous vous en doutez, n’est pas rare puisque nous sommes en région équatoriale. De jour comme de nuit bien sûr, cela va sans dire.
Lorsque les fèves sont sèches, une poignée d’entre elles serrées dans la main croustille comme du bon pain frais. Le planteur peut alors les ranger dans des sacs de jute en attendant le passage d’un acheteur – en espérant qu’il ne tardera pas trop pour éviter que les fèves ne s’abîme (ça moisit vite sous ce climat), et accessoirement pour être payé de tout ce travail …
Je pense que nous devrions faire une hola générale pour les planteurs … Tous avec moi ?
Bien sûr, on est encore très loin du délicieux bonbon au chocolat que vous trouvez chez votre chocolatier préféré. Si vous voulez, je vous raconterai la suite une prochaine fois !
La grande majorité de ces informations sont issues de l’excellent livre de Michel Barel : “Du cacao au chocolat”. Je vous le conseille !