Des guimauves à la rose pour la petite Clara

L’occasion de faire des jeux très louches rigolos : goûter des petits pots à l’aveugle (j’aime vraiment pas ça) et deviner leurs goûts, reconnaître différentes spécialités de chocolat fondues au fond d’une couche (je vous laisse imaginer l’aspect, tout à fait approprié)(le kinder bueno fondu ça rend bien), écrire des vœux pour bébé, dessiner sur ses premières couches, deviner la taille du ventre de la maman …

L’occasion aussi de préparer des guimauves ! Pour qu’elles soient aux couleurs de la chambre de Clara (blanc, taupe et une pointe de rose), je les ai faites au miel et fleur d’oranger, rose et litchi, et chocolat.

L’occasion donc de tester une recette sans blanc d’œuf, puisque je vous ai déjà donné ici ma recette apprise à l’école de chocolaterie à base de flanc d’œuf. J’ai trouvé cette recette dans l’Encyclopédie du Chocolat : ce qui m’a plu c’est qu’elle est à base de miel, et que donc vous pouvez la faire chez vous sans problème d’approvisionnement en ingrédients introuvables (pour une fois) ! Ce n’est pas si difficile que ça à faire et c’est rapide … par contre prenez-y vous à l’avance car la guimauve doit reposer 12h avant d’être découpée.

Vous la voulez ?

Pour faire une trentaine de guimauves, il faut :

• 17 g de gélatine
• 75 g d’eau
• 225 g de sucre
• 70 g + 100 g de miel ou de sucre inverti
• de l’arôme (eau de fleur d’oranger, eau de rose, arôme naturel, vanille liquide …), du colorant et/ou 100 g de chocolat
• 100 g de sucre glace
• 100 g de fécule de pomme de terre ou de maïzena

Préparez d’abord le cadre ou le plat dans lequel vous coulerez la guimauve chaude

1. Si vous avez un cadre à entremets carré de 20 cm de côté et 1,5 cm de hauteur (comme le mien) c’est l’idéal : découpez une feuille de papier sulfurisé un peu plus grande que le cadre, posez la sur une surface bien plane ; huilez bien les bords intérieur du cadre ; posez-le sur la feuille de papier sulfurisé.
2. Si vous n’avez pas de cadre à entremets, un plat à gratin peut faire l’affaire. Dans ce cas, découpez du papier sulfurisé et pliez-le avec soin de façon à ce qu’il tapisse parfaitement le fond et les bords du plat. Éventuellement, huilez bien le fond et les bords du plat pour être sûr de pouvoir démouler facilement la guimauve même si un peu de préparation a coulé sous le papier sulfurisé : ça colle énormément !

Et c’est parti pour la préparation de la guimauve !

1. Faites ramollir la gélatine dans un petit saladier rempli d’eau froide.
2. Si vous souhaitez faire des guimauves au chocolat, faites fondre le chocolat.
3. Pesez 100 g de miel ou de sucre inverti dans le bol du batteur avec le fouet.
4. Faites chauffer ensemble les 75 g d’eau, le sucre et 70 g de miel ou de sucre inverti.
5. Lorsque ce sirop est à 105 °C environ, lancez le batteur à vitesse moyenne.
6. Lorsque le sirop est à 110°C, incorporez-y, hors du feu, la gélatine égouttée (bien pressée entre les mains ça suffit). Mélangez bien.
7. Versez le sirop dans le batteur tournant à vitesse maximum. Faites attention de bien verser le sirop le long de la paroi du bol, pour éviter qu’il tombe sur le fouet et qu’il éclabousse.
8.  Dans un premier temps le mélange est assez liquide. N’hésitez pas à baisser la vitesse du batteur si vous avez peur de repeindre votre cuisine. Après quelques minutes, l’ensemble épaissit et le fouet commence à laisser des traces dans la préparation, comme dans une meringue. Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit à 40°C environ (le bol est assez chaud mais pas brûlant au toucher).
9. Ajoutez le ou les arômes jusqu’à ce que la préparation sente bon (par exemple avec 2 cs d’eau de fleur d’oranger dans la guimauve blanche c’était bien, avec 2 cs d’eau de rose et 20 gouttes d’arôme litchi dans la guimauve rose ça avait bien le goût de rose mais pas du tout de litchi), le colorant jusqu’à ce qu’elle ait la couleur qui vous plaît, et/ou le chocolat bien fondu.
10. Versez immédiatement dans le cadre et lissez (assez rapidement, ça refroidit vite et quand ça refroidit ça colle).
11. Laissez reposer 12h.

 

Il reste à découper !

1. Mélangez bien le sucre glace et la fécule de pomme de terre. Tamisez si vous constatez qu’il y a des morceaux, pour avoir une poudre bien fine.
2. Pour décadrer la guimauve, glissez un couteau à beurre ou la pointe d’un couteau à l’envers (c’est à dire lame vers le haut pour éviter de découper le papier sulfurisé) le long des parois du cadre, puis décollez-le de la guimauve. N’hésitez pas à tirer, c’est caoutchouteux mais solide !
3. Badigeonnez le dessus et les côtés de la guimauve du mélange sucre glace / fécule : c’est magique, ça ne colle plus 🙂
4. Retournez l’ensemble et décollez le papier sulfurisé : tirez-le vers vous en partant du coin supérieur droit (si vous êtes droitier) ou gauche (si vous êtes gaucher)(je suis gauchère).
5. Badigeonnez du mélange sucre glace / fécule : vous pouvez maintenant manipuler votre grand carré de guimauve sans qu’elle colle partout.
6. Faites des encoches tous les 3 cm à l’aide d’une règle et d’un petit couteau sur chaque côté de la guimauve.
7. Découpez en lanières, puis en carrés à l’aide d’un grand couteau.
8. Décollez les carrés de guimauves les uns des autres et roulez-les entièrement dans le mélange sucre glace / fécule.
9. Régalez-vous …

Ces guimauves se conservent à l’abri de l’humidité et de la chaleur pendant plusieurs jours. Au bout d’une semaine, elles auront un peu séché à la surface (mais moins que la version avec blanc d’œuf) mais seront toujours très bonnes …

Vous me ferez un compte-rendu ?