Mmmm la bonne odeur de chocolat quand on fait cuire un gâteau au chocolat, fait fondre du chocolat. Notre nez ne sait plus où donner de la tête ;-). Normal, dans le chocolat il y a plus d’une centaine de composés aromatiques !

Pourtant, si un jour vous avez l’occasion de croquer dans une graine de cacao fraîchement sortie de sa cabosse, vous risquez d’être déçu. Ça n’a pas vraiment le goût de chocolat.

Alors comment se forme cette si bonne odeur ?

Je vous ai déjà raconté que nous sentons les odeurs et les arômes grâce à des molécules volatiles qui se dégagent de l’aliment et se faufilent vers nos muqueuses olfactives.

Dans la graine de cacao, il y a déjà quelques molécules volatiles qui dépendent de sa variété et de son terroir (comme pour le vin). Elles lui donnent les premières notes aromatiques que nous retrouverons dans le chocolat. Par exemple, à la Factory, nous utilisons pour notre gamme bio un chocolat produit avec des graines de cacao provenant de la plantation dite “des 10 tamarins” à Madagascar (elle est entourée de tamariniers) : ce chocolat a un léger goût de … wait for it … tamarin !

Mais c’est pendant la fermentation, le séchage et ensuite la torréfaction que les arômes chocolatés que vous connaissez bien vont se développer.

Pendant la fermentation, les molécules complexes de sucre et de protéines que contient la graine vont se décomposer en glucose, fructose, acides aminés, et nouvelle molécules volatiles qui donneront d’autres caractéristiques olfactives aux fèves de cacao. La décomposition des protéines ainsi que d’autres molécules non volatiles – comme les purines et les polyphénols – qui donnent une saveur amère aux graines de cacao va dans le même temps réduire cette amertume.

Mais la fermentation a également fait apparaître des alcools et des acides lactiques et acétiques. Comme leur nom l’indique, apportent beaucoup d’acidité. Le séchage va faire s’évaporer alcools et acides (ouf !).

Enfin, à la torréfaction, le glucose, le fructose et les acides aminés formés pendant la fermentation vont se ré-assembler à la forte chaleur, selon la fameuse réaction de Maillard : c’est la réaction qui se produit lorsqu’on cuit du pain, de la viande, du caramel … qui fait brunir les aliments et leur donne un bon goût de grillé ! C’est cette dernière étape qui va finir d’apporter au chocolat tous ses composés aromatiques.

Pour conclure

Vous avez tout suivi ? On capitule ou on récapitule ? Répétez après moi :

Les arômes du chocolat proviennent de molécule volatiles :

présentes dans la graine de cacao fraîche. Elles dépendent de la variété et sont influencées par le terroir qui donnent des arômes caractéristiques d’une origine/plantation,
qui se sont formées au cours de la fermentation,
qui se sont formées au cours de la torréfaction, grâce à la réaction de Maillard (qui a pu avoir lieu parce que les sucres complexes et protéines de la graine fraîche ont été décomposés pendant la fermentation en glucose, fructose et acides aminés).

Je vous l’avais bien dit : la chocolaterie, c’est aussi de la chimie ;-).

Crédit image : Walt Disney