Avant de me lancer dans une reconversion radicale (pour la faire courte : de l’informatique au chocolat), j’ai testé le métier auprès d’un – excellent – chocolatier de mon quartier .
Ces 3 jours passionnants m’ont donné un petit aperçu de l’organisation d’une semaine de travail dans un laboratoire de chocolat. En réalité, il n’y a pas vraiment de semaine type, puisqu’en fonction des besoins on peut préparer des ganaches, des jolis sujets (pour Pâques par exemple) …
Voici donc un exemple. Et, moi qui suis une inconditionnelle du praliné, j’ai été servie : cette semaine-là, il s’agissait de préparer des bonbons pralinés.
Pour les lecteurs pressés, en résumé : le lundi, on prépare les matières premières qui constitueront l’intérieur des bonbons (en l’occurence des pâtes de pralin), le mardi on les étale, le mercredi on les découpe, le jeudi et le vendredi on les enrobe de chocolat à l’aide d’une machine magique …
Pour les plus curieux – ou ceux qui ont du temps à perdre, voici de plus amples explications.
Déjà là ça a l’air trop bon. Sans parler des odeurs … !!!
Lundi : préparation des matières premières
Il s’agit de préparer les matières qui seront utilisées dans la semaine, donc dans notre cas : les différentes pâtes de pralin (aux amandes, aux noisettes, …).
Une pâte de pralin, c’est un caramel préparé avec le fruit sec (amande, noisette, …). En général, il y a autant de sucre que de fruit sec. Une fois refroidi, on broie l’ensemble jusqu’à faire ressortir le gras du fruit sec et obtenir la texture de la photo.
Mardi : l’intérieur des bonbons
On mélange les pâtes de pralin à du chocolat puis on prépare les abaisses à l’aide de règles ou de cadres. Mais je sens que j’en ai perdu quelques-uns au passage. Vous, savez, les pâtes étalées, base de fabrication des tartes, ? Dans le jargon local, on appelle cette version étalée de la pâte une abaisse.
Il y a plusieurs manières de préparer les abaisses en chocolat. Bien sûr, ce serait un peu compliqué de l’étaler au rouleau comme on le fait avec les pâtes à tarte. On peut faire couler le mélange après avoir préparé un long rectangle à l’aide des règles. Ou bien le refroidir pour l’épaissir, et ensuite l’étaler dans un cadre à l’aide d’un couteau de peintre …
Chaque technique donnera des consistances et des goûts de bonbons différents.
Mercredi : découpage à la guitare !
Maintenant que nos abaisses sont prêtes, il faut que les découper en bonbons individuels.
Jeu de mot trop facile …
Première opération : le pralin est une substance fragile. Si on découpe sans opération intermédiaire, nos bonbons ne ressembleront à rien. C’est pourquoi nous allons réaliser un chablonnage, l’une des opérations les plus délicates du métier de chocolatier. Elle consiste à renforcer le pralin avec du chocolat, qui agira comme un squelette en séchant. Nous allons donc couler une fine couche de chocolat sur l’abaisse, l’étaler à l’aide d’une spatule et attendre qu’elle sèche.
Deuxième opération : il nous faut des bonbons parfaitement réguliers. Nous allons donc éviter d’y aller à la hache, et utiliser notre belle guitare. Non, pas une Fender, ni une Gibson, mais un lourd cadre en acier et son rabat doté de fils à couper le beurre (ou plutôt : de cordes de guitare) qui nous découpera des bonbons individuels parfaitement parallélépipédiques.
Et voilà ! Nos intérieurs de bonbons sont prêts. Il ne nous reste plus qu’à les enrober.
Jeudi et vendredi : honneur à l’enrobeuse …
… le tapis roulant magique : d’un côté, vous déposez les intérieurs de bonbons découpés ; de l’autre côté, vous trouvez des bonbons de chocolats finis, prêts à ranger dans des jolies boîtes !
Entre temps, il sont passés sur un matelas de chocolat, sous un rideau de chocolat, puis ont reçu un joli décor (par exemple : une graine de lavande) délicatement déposé par le chocolatier, avant de traverser un long tunnel d’air frais …
Ça ne vous évoque pas une certaine publicité avec une certaine vache violette à vous tout ça ?