Voici une des recettes des truffes que j’ai proposées aux invités de M&A.
Il s’agit en fait d’une recette de ganache que j’ai trouvée dans le livre ph10 de Pierre Hermé, que j’aime beaucoup et où je puise beaucoup d’idées …
Ensuite, au lieu de l’abaisser, la chablonner, la détailler et l’enrober (cf. glossaire pour les termes techniques) comme un chocolatier professionnel je l’ai simplement façonnée en boules et enrobée de sucre multicolore pour faire joli.
Pour préparer une centaine de truffes chocolat bio et fruit de la passion, il vous faudra :
- 144 g de purée de fruit de la passion
- 395 g de chocolat pâtissier au lait (le meilleur étant le Jivara de Valrhona)
- 93 g de beurre bien froid (le meilleur étant le beurre Echiré)
- Enrobage : du cacao en poudre non sucré, du sucre multicolore (on en trouve au supermarché), …
Préparation de la ganache :
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Si vous disposez d’un thermomètre, il doit être à 45°C.
- Faites bouillir la purée de fruit de la passion à couvert.
- Versez progressivement (en 5 à 6 fois) la purée de fruits bouillie sur le chocolat fondu et mélangez petit à petit à partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise. Attention à ne pas fouetter trop énergiquement de façon à ne pas incorporer d’air dans la préparation.
- Ajoutez ensuite le beurre en petit morceaux (si vous disposez d’un thermomètre, la température de votre ganache doit se situer entre 45 et 50°C) et continuez de mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
- Laissez la ganache prendre de la consistance au réfrigérateur quelques heures voire une nuit.
Finalisation des truffes :
Il est toujours plus facile / agréable / sympathique de se faire aider d’un Oompa Loompa pour finaliser des truffes. Pendant que vous les façonnerez (et vous salirez les mains), votre Oompa Loompa les enrobera et les conditionnera immédiatement. Ou l’inverse 😉
Préparez un grand bol à moitié rempli de votre enrobage : vous y déposerez vos truffes une à une dès qu’elles seront façonnées et le secouerez immédiatement Il est maintenant temps de façonner vos truffes : prélevez une noisette de ganache avec une petite cuillère, façonnez la entre vos mains (des gants de chirurgien peuvent vous être très utiles à ce moment-là) et déposez-la dans le bol d’enrobage. Secouez immédiatement le bol afin de bien répartir l’enrobage sur tout le pourtour de la truffe. Vous pouvez ensuite vous aider d’une fourchette pour récupérer chaque truffe sans trop la déformer.