Glossaire chocolatier

Depuis le début de ce blog, j’aborde des concepts et utilise un jargon qui n’est pas forcément connu de tous … Je vais essayer ici de recenser, au fur et à mesure des billets, tous les termes spécifiques qu’on emploie en chocolaterie.

Et comme dans beaucoup de glossaires … je vais jouer à vous renvoyer sur d’autres mots du glossaire pour certaines explications ! Ce serait pas drôle sinon 😉 Donc, tous les mots en italique renvoient à d’autres mots du glossaire. Je vous ferais bien des liens et tout mais mon éditeur de texte me les supprime au fur et à mesure que je les saisis (il est pas toujours très cool mon éditeur de texte) … Dès que je trouve comment faire …

Morceau de pâte étalée (par exemple au rouleau) à de dimensions précises, pour préparer des fonds de tartes ou encore des intérieurs de bonbons de chocolat. Dans le cas des intérieurs de bonbons, on va détailler l’abaisse.

C’est l’une des opérations les plus délicates du métier de chocolatier. Il s’agit de recouvrir une abaisse d’intérieurs de bonbon d’une fine couche de chocolat pour le solidifier. Le chocolat, en séchant, jouera le rôle d’un « squelette » : les intérieurs seront plus faciles à détailler, puis à enrober.

Dans le jargon moderne on ne dit plus que le chocolat se solidifie mais qu’il cristallise. Et donc sa température de pré-cristallisation est la température à laquelle il est juste avant de devenir solide. Pour le chocolat noir elle est d’environ 28°C. Le chocolat doit descendre à cette température après la fonte pour être mis à point et donner des beaux bonbons brillants.

Découper en formes régulières. On détaille généralement de grands rectangles de ganache ou de pralinés – préalablement chablonnés – en petits rectangles à l’aide d’une guitare, avant de les enrober de chocolat pour faire les fameux bonbons de chocolat.

Technique de mise à point du chocolat qui consiste à ne faire fondre dans un premier temps que les 2/3 de la quantité de chocolat voulue, puis d’y ajouter le tiers restant et de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. On obtient alors du chocolat à point, prêt à l’emploi et qui en séchant restera brillant, beau et bon. Beaucoup plus simple à faire chez soi que la méthode traditionnelle du tablage …

Machine magique, remplie de chocolat fondu. En fait c’est une fontaine à chocolat … c’est là que nous prélevons généralement le chocolat dont nous avons besoin pour travailler !

Nous n’utilisons ni Fender, ni Gibson dans le monde du chocolat, mais un lourd cadre en acier et son rabat doté de fils à couper le beurre (ou plutôt : de cordes de guitare) pour détailler des intérieurs de bonbons individuels parfaitement réguliers (souvent parallélépipédiques).

Le chocolat est une matière qui exige d’être travaillée après être passée par plusieurs températures pour rester brillant et beau après séchage. La mise à point du chocolat consiste à le faire passer par toutes ces températures (pour le chocolat noir : fonte à 45°C, pré-cristallisation à 28°C, travail à 30°C) avant de l’utiliser.

Pâte constituée d’un caramel aux fruits secs (amandes, noisettes …) refroidi puis broyé jusqu’à faire ressortir le gras du fruit sec. C’est la base de la préparation de tous les bonbons et desserts pralinés, et c’est trop trop bon …

Méthode de refroidissement du chocolat qui consiste à l’étaler sur du marbre (bien frais) et à le travailler avec une grande spatule pour l’emmener à sa température de pré-cristallisation avant de le réchauffer légèrement pour le travailler. Il sera alors mis à point. La partie où il faut récupérer le chocolat étalé sur la table pour le remettre dans mon récipient reste pour moi un grand moment de solitude …