Une chocolaterie bio, c’est aussi une question de rythme !

Je déserte un peu ces pages ces derniers temps … je suis tellement concentrée pour tenir le rythme en cette période chargée à la chocolaterie que j’ai du mal à faire quoi que ce soit d’autre (à part me détendre et dormir évidemment) :(.

C’est que le rythme est soutenu ! Je vous raconte une journée type en minute par minute ?

5h55 : le réveil sonne … argh y’a même pas un 6 sur l’horloge c’est quoi ce délire ? Je peux pas me lever tant qu’y a pas un 6 c’est que je suis pas vraiment du matin moi :(.

6h08 : bon faut arrêter les c… si je me lève pas MAINTENANT je vais être en retard au travail.

6h39 : quoi je suis pas encore partie ? Va pas falloir traîner sur la route là.

6h45 : enfin sur mon fier destrier vélo, c’est parti pour 1h de route.

6h50 : brrr c’est qu’il fait pas chaud, allez courage dans 5 minutes je serai un peu échauffée ça ira mieux.

7h45 : me voilà enfin arrivée au labo à Chaville.

7h50 : je me remets du trajet en me changeant tranquillement.

8h00 : la journée à la chocolaterie commence.

8h05 : tout le monde s’affaire déjà. Ce matin je suis avec Victoria, il nous reste 40 kg de grignotines au chocolat à préparer pour une commande, et nous nous sommes mises au défi de les avoir bouclées avant 12h30, en 2 tournées de 20kg. Nous avons commencé les pesées d’amandes, d’oranges confites, de riz soufflé et de chocolat.

8h20 : le chocolat est fondu à 50°C je vais pouvoir commencer à le tabler. 7 kg de chocolat à tabler, c’est une autre affaire que ce que je faisais à l’école (2kg maxi) ! J’aime toujours autant étaler puis rassembler ma masse avec ma palette de peintre, pour que le chocolat refroidisse bien de façon homogène, sans que des morceaux de chocolat cristallisé se forment …

8h35 : je reverse le chocolat tablé dans mon cul-de-poule, je vais pouvoir y ajouter du beurre de cacao bien chaud puis vérifier la température.

8h45 : yes ! Aujourd’hui j’ai bien géré mon tablage (après 5 ou 6 essais plus controversés), mon chocolat est à point du premier coup. Les amandes, oranges confites, riz soufflé sont réchauffés eux aussi dans un grand bac, on va pouvoir les mélanger au chocolat à point et commencer notre première tournée. Pour cette fois, c’est Victoria qui est à la machine à grignotines pendant que je m’occupe de mettre ses plaques en échelle et de réchauffer régulièrement notre masse : si le chocolat durcit trop vite, on aurait une énoooorme grignotine qui serait un peu compliquée à vendre et à consommer !

10h30 : on est dans les temps, la première tournée est bouclée, on attaque les pesées pour la deuxième, la mise à point du chocolat … … …

11h42 : cette fois c’est moi qui grignote à la machine. La machine à grignotines est une sorte de grand cadre en inox, avec un plaque percée de trous en forme de cercles de la taille d’une grignotine. On la pose sur une feuille de papier sulfurisé avant de verser la masse (chocolat, amandes, riz soufflé et cubes d’écorces d’oranges confites) sur la plaque. On tasse l’ensemble chaque trou à l’aide d’une règle spéciale, puis on retire la machine : une série de grignotines s’est déposée sur la feuille de papier !

12h28 : je suis pas au top de ma forme aujourd’hui, il me reste encore 3 plaques de grignotines à faire avant d’avoir tout bouclé, je suis en retard :(.

12h35 : ouf ! On vérifiera cet après-midi en rangeant les grignotines mais on devrait avoir nos 40 kg :).

12h42 : la vaisselle est bien avancée, je fais réchauffer mon repas le temps de la terminer.

13h00 : en pause déjeuner bien méritée …

13h15 : la pause est terminée. C’est Victoria qui va rassembler toutes les feuilles de grignotines dans des plateaux en carton, les peser et les filmer (attention, pas les filmer à la caméra hein ! juste les entourer de film alimentaire). Moi je passe au cadrage de ganaches avec Axel. Il a déjà mis à chauffer une première pesée de crème, il pèse le chocolat qui va avec, pendant que je prépare plaques et cadres pour y couler la ganache. Ici, les bidons de crème font 5l, les plaquettes de beurre 2 kg, les sacs de sucre 25 kg, les sacs de chocolat entre 5 et 10kg …

13h39 : une première ganache vient d’être passée au Stephan (le gros robot sous vide dans lequel nous préparons les ganaches), je n’ai plus qu’à la couler dans les 5 cadres qui l’attendent. Les 3 moments délicats : contrôler le débit en versant la ganache (le Stephan plein est un peu lourd pour moi, une quinzaine de kilos), le tenir d’une main pour bien le corner à la maryse, puis bien tirer la ganache pour que les cadres soient remplis bien régulièrement.

14h12 : après 3 séries de 5 cadres de ganache aux fruits de la passion, nous enchaînons sur 3 séries de ganache au miel puis 3 séries de ganache au café. Axel et moi nous répartissons les pesées, préparation des cadres, coulages de ganache, vaisselle …

15h37 : pour changer un peu on passe à un praliné. Cette fois pas de Stephan, je mélange le praliné à température ambiante (c’est-à-dire autour de 15°C au labo) et le chocolat fondu bien chaud à la spatule. Je vérifie que la température de l’ensemble soit bien descendue avant de le réchauffer un tout petit peu pour que le praliné soit facile à couler dans les cadres et ne fige pas trop vite.

16h03 : Axel a versé le praliné pendant que je le tirais pour faire de beaux cadres …

16h18 : la production est finie pour aujourd’hui, tout le monde est au ménage : vaisselle (ou plutôt “plonge” comme on dit dans le métier), nettoyage complet des tables de travail, nettoyage du sol …

16h32 : tout le monde a fini. On vérifie que l’eau est bien coupée, que la lumière est bien éteinte partout …

16h45 : … et c’est toujours moi la dernière à finir de me changer ! Mais mes collègues sont des gentlemen, ils m’attendent et nous quittons tous le labo ensemble :).

17h06 : le soir, pas de pression pour arriver à l’heure, alors mon vélo il va faire sagement son trajet en train !

Ensuite, ce sera dodo avant 22h30 pour être d’attaque dès 6h demain matin … L’avantage de ce rythme soutenu et de la fatigue physique qui va avec, c’est qu’en général je dors comme un bébé ! Et ça, ça n’a pas de prix ;).

Crédits image : ccaetano, carbouval