Après mes 3 premières semaines de travail, je vous propose un petit tour à “La Factory macarons & macarons” : la semaine dernière, nous avons préparé plein de macarons pour préparer l’ouverture de notre vente à l’atelier !
La semaine dernière donc, j’ai travaillé avec Jérôme. Malgré mes expériences personnelles, je suis une jeune paddawan du macaron. Jérôme, mon maître Jedi, me montre, m’explique et me fait faire les opérations pas trop techniques.
Enregistrer, reproduire et m’entraîner je dois …
Et vous allez voir qu’il ne faut pas traîner, le planning est chargé, le procédé hyper rodé ! Mélange-croutage-cuisson, décollage-garnissage, conditionnement …
Mardi : mélange-croûtage-cuisson de coques jaunes
Nous commençons par la préparation des coques de macarons, un mélange d’amande en poudre et sucre glace avec une meringue italienne (une meringue italienne ce sont des blancs d’œufs en neige dans lesquels on verse un sirop de sucre à 120°C). La recette est la même que celle que j’ai déjà pu faire à la maison (ça vous intéresse que je vous donne ma recette ?), sauf que … ici on travaille avec à peu près 5 kg d’amandes, autant de sucre glace, 7 kg de blancs d’œufs et 3 kg de sirop de sucre !
Du coup, nous utilisons un robot spécial presque aussi grand que moi (et qui fait sauter les plombs de l’atelier quand on le démarre, ça met de l’ambiance ;))(d’après l’électricien c’est la faute au robot)(on attend le dépanneur du robot).
Les coques cuites ont une jolie collerette
Ce matin nous faisons 2 fournées de coques jaunes : une pour les macarons citron, et pour une les macarons chocolat-passion. Les coques chocolat-passion seront parsemées de micro-billes de chocolat pour évoquer les grains noirs du fruit de la passion. Rusé, n’est-ce pas ?
Lorsque le mélange est prêt, nous le versons dans la cuve de la machine-à-macarons-qui-est-mon-amie : c’est elle qui se chargera de déposer des petits disques bien réguliers d’appareil (c’est le jargon pâtissier pour désigner la pâte à coques). Je l’aide un peu : je dépose une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, lance la machine, son bras avance et ses buses déposent l’appareil comme des pros jusqu’au bout de la plaque, que je retire, j’en mets une autre, je relance la machine, son bras repart dans l’autre sens …
Nous laissons ensuite les coques de macarons croûter (sécher) quelques heures avant de les cuire au four dans l’après-midi. Elles resteront sur leur papier sulfurisé jusqu’à demain pour garder un maximum de moelleux avant qu’on les garnisse.
Avant de partir, nous préparons la ganache chocolat-passion : elle reposera tranquillement cette nuit et aura pile poil la bonne texture demain. Humm je salive déjà !!
Mercredi on enchaîne : décollage-garnissage des jaunes, mélange-croûtage-cuisson de bleues
1ère opération du matin en arrivant : on décolle la moitié des coques jaunes préparées hier du papier sulfurisé sur lequel elles ont cuit, et on les retourne sur de grandes plaques à alvéoles en plastique. Ce sera plus pratique pour les garnir !
Ensuite, nous préparons la prochaine fournée de coques : bleues, pour des macarons au cassis ! Tout doit être prêt avant midi pour que les coques croûtent bien avant cuisson.
Hummm la bonne pâte de citron !
Puis nous revenons à nos coques jaunes. D’abord les macarons citrons : ils seront garnis d’un mélange de pâte de citron, de poudre d’amandes et de marmelade au citron. Un résultat bien moelleux mais qui se tient, qui suggère bien l’acidité du citron mais pas trop, et pas trop sucrée non plus …
Cette fois, pas de machine, les macarons sont garnis à l’ancienne. C’est Jérôme qui dépose un peu de notre appareil citron, à la poche à douille, sur chacune des coques que j’ai retournées ce matin. Puis je colle une coque par dessus : il faut appuyer en tournant doucement, l’appareil au citron doit bien couvrir la collerette des coques pour éviter qu’elles ne sèchent … pas évident d’attraper le coup de main !
On enchaîne sur les macarons chocolat-passion. J’en goûte un que j’ai cassé (aïe) au passage : j’adore. Le goût fruit de la passion explose en bouche, c’est frais, c’est la même impression que mes truffes au fruit de la passion, celles-là même qu’un membre du comité goûteur de truffes a qualifiées de “j’aime pas mais c’est bon” !
Tout en gérant la cuisson des coques bleues de ce matin.
Avant de préparer une confiture au cassis pour les garnir demain.
Vous avez pigé le rythme ? Mélange-croûtage-cuisson, décollage-garnissage …
Jeudi c’est la totale : conditionnement des jaunes, décollage-garnissage des bleues, mélange-croûtage-cuisson des blanches …
Y’a plus qu’à déguster 🙂
La macarons garnis hier (citron et chocolat-passion pour ceux du fond qui n’ont pas bien suivi) ont eu toute la nuit pour arriver à leur texture définitive, il faut vite les ranger pour éviter qu’ils ne se dessèchent. 1ère opération du matin : nous les rangeons par 25, debout dans des alvéoles en plastique où ils sont bien coincés. Direction le surgélateur : eh oui, c’est pour les prochaines ventes à l’atelier que nous les préparons !
Puis je m’occupe de retourner la moitié des coques bleues d’hier pour préparer leur garnissage avec la confiture de cassis. Résultat bien acidulé et fort en cassis :).
Vendredi nous avons garni les macarons noisette
Et … lancement de coques de macarons noisette ! Bon, j’arrête là, vous avez compris ? Mélange-croûtage-cuisson … … … Elles seront garnies d’une mousse légère à la noisette à tomber !
Alors, vous êtes tels le renard, par l’odeur la description alléchés ? Pas de soucis, ces macarons n’attendent plus que vous !
Cette semaine, je retourne avec Jérôme, nous avons un programme chargé : macarons chocolat, tonka, goût russe, …