La guimauve à la fraise des bois

Comme Pénélope et Rémy n’ont pas encore mis au point leur arôme banane, en attendant, j’ai testé leur arôme fraise des bois sur une recette de guimauve …

Cet arôme est une de mes madeleine de Proust. Quand j’étais petite, pendant nos promenades en montagne, ma mère avait un vrai radar à fraises des bois ! Elle les voyait à 100 m, même les mieux cachées ! On se régalait avec ces petits fruits tous chauds, gorgés de soleil, légèrement farineux … et ce petit goût boisé, qui ressort très bien sur l’arôme de Pénélope et Rémy 🙂

Bon mais assez parlé de moi, passons aux choses sérieuses … J’ai nommé, la recette de la guimauve !

Cette recette-ci a l’avantage d’être assez simple à faire avec des ingrédients faciles à trouver partout. Il faut quand même avoir un thermomètre culinaire.

Pour faire une dizaine de lanières de guimauve, il vous faudra donc :

Un thermomètre culinaire
Un cadre carré de 30cm*30cm (l’idéal) ou un grand plat
Une feuille silicone (sauf si vous utilisez un grand plat)

mais aussi :

de l’huile
60 g de sucre glace
60 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
17 feuilles de gélatine
333 g de sucre
110 g d’eau
80 g de blanc d’oeuf (équivaut à peu près à 2 blancs d’oeufs)
40 gouttes d’arôme
du colorant

Commencez par bien préparer le cadre dans lequel vous coulerez votre guimauve.

La guimauve, ça colle énormément ! Alors pour ne pas vous faire avoir, huilez bien votre feuille de silicone et votre cadre, que vous poserez dessus. Ou huilez bien votre grand plat.

Préparez aussi le mélange sucre glace / fécule dans un grand plat, de préférence plus grande que le cadre pour pouvoir y déposer le grand carré de guimauve.

Vous pouvez attaquer les choses sérieuses.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Préparez vos blancs d’oeufs dans le bol du batteur.

Mettez l’eau et le sucre à chauffer doucement dans une grande casserole. Mélangez pour que le sucre se dissolve bien. Lorsque l’ensemble arrive à ébullition, augmentez le feu au maximum et ne mélangez plus. Lorsque les bulles commencent à éclater moins vite, vérifiez la température.

Lorsque votre sirop de sucre est à 125°C, lancez votre batteur (avec les blancs d’oeufs) à la vitesse maximum et égouttez rapidement votre gélatine. Lorsqu’il est à 130°C, arrêtez le feu et ajoutez-y la gélatine. Attention ça mousse beaucoup, c’est pour ça que je vous ai dit de prendre une grande casserole tout à l’heure. Mélangez puis versez doucement sur les blancs d’oeufs. Le batteur doit toujours tourner à la vitesse maximum.

Lorsque la température de la guimauve atteint 40°C, vous pouvez ajouter l’arôme de votre choix. J’ai indiqué 40 gouttes sur la recette parce que j’en ai mis 60 et que c’était un peu trop. Mais vous faites selon votre goût ! En général, je me repère à l’odeur : si on sent l’arôme, pas trop discret, mais toujours agréable, c’est que c’est bon.

Vous pouvez mettre du colorant à ce stade aussi, attention à ne pas avoir la main trop lourde …

Arrêtez le batteur et coulez tout de suite la guimauve dans le cadre bien huilé. Saupoudrez dessus un peu du mélange sucre glace / fécule, à l’aide d’un chinois ou d’une passette à thé par exemple, pour éviter qu’elle colle.

Laissez reposer. Sur la recette de l’école on nous dit 12h. Pour cette fois, j’étais pressée, je n’ai attendu qu’1h et ça c’est bien passé 😉

Lorsque la guimauve se tient, sortez la du cadre et déposez la (côté huilé dessous) sur le reste de mélange sucre glace / fécule. C’est ce qui vous permettra ensuite de la manipuler sans qu’elle colle partout.

Pour découper, aidez vous d’une règle : faites de petites encoches tous les 1,5 cm en haut et en bas de la guimauve et découpez la en suivant ces encoches.

Roulez bien chaque lanière dans le mélange sucre glace / fécule. C’est prêt !

A déguster rapidement (trop dur !), ces guimauves ont malheureusement tendance à sécher vite … (enfin, dans les 2 jours quoi).

Crédit photo : Delphine Ménard