Pourquoi y a-t-il parfois de la lécithine dans nos tablettes de chocolat ?
Avez-vous déjà entendu parler de la lécithine ?
Le chocolat est un mélange de matière grasse (le beurre de cacao) et d’humidité (celle qui était contenue dans les graines de cacao : elles ont beau être séchées, torréfiées … il y reste toujours un peu d’eau). Or comme vous le savez, graisse et eau ne se marient pas spontanément …
Le chocolat doit donc être bien mélangé et frictionné, pour obtenir une émulsion parfaite. C’est notamment à cela que sert l’étape du conchage dans la fabrication du chocolat.
La lécithine est un émulsifiant : c’est une molécule à la fois hydrophile et lipophile. En clair, elle aime l’eau et les graisses. Si on fait un schéma, elle a d’un côté un crochet adapté aux molécules d’eau, et de l’autre un crochet adapté aux molécules de graisse. Elle fait office de site de rencontre, en quelque sorte !
La lécithine permet donc de faciliter le conchage (et même de le raccourcir, ce qui est très intéressant pour les fabricants industriels), tout en garantissant que tout le beurre de cacao ne va pas se déposer sur le dessus de la tablette …
Mais alors, faut-il éviter les tablettes avec lécithine ?
La lécithine en soi n’est absolument pas mauvaise pour la santé, bien au contraire. En fait, notre foie en produit même ! Nous en avons plein la bile : elle permet de dissoudre les graisses de notre alimentation et de les digérer. Eh oui, pour digérer, on fait une émulsion :). Décidément cette émulsion elle nous suit partout … La lécithine permet aussi aux membranes de nos cellules de rester bien élastiques. On en a dans la moelle osseuse, le cerveau …
Par contre, il faut faire attention à l’aliment dont elle est extraite. Un des aliments les plus concentrés en lécithine est le jaune d’œuf ! C’est d’ailleurs elle qui permet de faire cette superbe émulsion qu’est la mayonnaise. Jusque-là me direz-vous, pas de problème pour la santé ! Mais on en trouve aussi … dans le soja. Et c’est là que le bât blesse : qui dit soja dit souvent OGM (plus des 3/4 de la culture mondiale de soja est génétiquement modifiée), parfois déforestation (notamment aux abords de l’Amazonie) … En plus de cela, l’extraction de la lécithine de soja nécessite d’avoir recours à des ingrédients tels que l’éther qui me paraissent un peu violents. Tout cela ne me paraît pas très bénéfique, ni pour notre santé, ni pour notre planète.
Dans notre chocolat, vous trouverez de la lécithine de tournesol bio. Je n’ai pas entendu parler jusqu’ici de soucis liés à cette culture ; et son extraction est mécanique (on broie grossièrement les graines de tournesol pour les séparer en 2 parties, et on presse : l’une des 2 parties donne l’huile de tournesol, l’autre la lécithine). Il paraît que la lécithine de tournesol est un superaliment consommé par les sportifs ! Je dois vous avouer que je n’ai jamais essayé …
Alors, si vous êtes sensible à ces détails, vérifiez les étiquettes de vos tablettes de chocolat ! Et retenez bien : la lécithine en soi, utilisée à petite dose pour homogénéiser le chocolat, ne pose aucun problème pour notre santé. C’est lorsqu’elle est extraite du soja, que je suis moins sûre …
La prochaine fois, je vous parlerai des matières graisses végétales qu’on peut trouver dans nos tablettes de chocolat. Et de l’intérêt de vraiment regarder les étiquettes !
Crédit image (molécule) : http://en.wikipedia.org