Chose promise, chose due, voici une des recettes du repas tout chocolat de Mr. Y. !
Il s’agit du chocolat froid Mogador, une recette de Pierre Hermé que nous avons trouvée dans son Larousse du chocolat. L’acidité du fruit de la passion rafraîchit avec beaucoup de bonheur la boisson au chocolat noir un peu amer. Mais attention, cette recette pas si simple nécessite d’avoir un siphon … et des pailles pour la dégustation 😉 On est partis ?
Pour 4 verres de chocolat froid Mogador, il vous faudra :
- 1 feuille de gélatine
- 60 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 10 à 16 fruits de la Passion … tout dépend de l’intensité de votre passion ♡
- 125 g de chocolat noir (65 à 70% de cacao)
- 25 g de cacao en poudre
Commencez par préparer une écume de fruits de la Passion :
- Trempez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la ramollir.
- Coupez 8 fruits de la Passion en deux, tamisez leur pulpe et récupérez le jus.
- Portez 25 g de sucre et 10 g d’eau à ébullition dans une toute petite casserole.
- Égouttez la gélatine et mélangez-la au sirop de sucre, hors du feu.
- Ajoutez le jus de fruits de la Passion et mélangez. Laissez bien refroidir.
- Remplissez votre siphon aux 3/4 maximum de cette écume de fruits de la Passion, placez 2 cartouches de gaz et conservez au réfrigérateur. Mettez le siphon tête en bas pour vous faciliter la vie au moment de servir …
Préparez ensuite le chocolat froid :
- Coupez les 8 fruits de la Passion restants en deux et tamisez la pulpe pour récupérer leur jus, comme pour la préparation précédente. Ou, si votre passion n’était pas assez intense (c’est que ça coûte cher, les fruits de la Passion), faites comme nous : mettez seulement le jus d’1 ou 2 fruits de la Passion, récupérez les pépins de ceux utilisés pour l’écume … ça donne un croquant intéressant au résultat final 😉
- Découpez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier.
- Portez 125 g de sucre et 50 g d’eau à ébullition. Ajoutez-y le cacao en poudre et faites re-bouillir en mélangeant bien au fouet pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole.
- Versez 1/3 de ce sirop de sucre cacaoté sur les morceaux de chocolat et mélangez doucement avec une maryse, en décrivant des cercles concentriques de plus en plus grands, pour commencer une émulsion. Ajoutez à nouveau 1/3 de la préparation, vous devez commencer à obtenir le “noyau élastique” d’une ganache ; ajoutez le tiers restant du sirop et terminez l’émulsion. Vous venez de réaliser une ganache à l’eau !
- Ajoutez le jus de fruits de la Passion à cette ganache à l’eau, mélangez et laissez refroidir.
Au moment de servir …
- Mélangez le chocolat froid pour avoir une préparation bien homogène.
- Répartissez le chocolat dans les verres, en ne les remplissant qu’aux 2/3 environ : il faut laisser de la place pour l’écume de fruits de la Passion !
- Agitez le siphon à deux mains de bas en haut, pour que la mousse se forme bien à l’intérieur. Garnissez le dessus des verres de chocolat avec l’écume.
- Dégustez avec une paille en aspirant du haut vers le bas, pour bien profiter à la fois de l’acidité de l’écume et du chocolaté de la ganache …
Un délice, n’est-ce pas ?