Un dessert dont M. Y. ne se lasse jamais, et qu’il me réclame à chaque occasion : c’est la tarte au choco blanc, glaçage craquant au choco noir de mon amie Marion qui pique.
Après pas mal d’essais et un CAP chocolatier, j’ai un peu adapté la recette et la technique, mais pas tant que ça finalement. Je vous donne ici ma version :).
Pour faire une tarte de 8 belles parts, il vous faudra :
Une pâte sucrée (j’ai trouvé ma recette dans le livre pH 10 de Pierre Hermé),
une mousse au chocolat blanc,
du glaçage au chocolat noir (Marion a trouvé les recettes de la mousse et du glaçage dans le livre Je veux du chocolat de Trish Deseine).
Pensez à préparer la pâte sucrée la veille pour qu’elle ait bien le temps de reposer.
Pour préparer la pâte sucrée, il vous faudra :
- 250 g de farine,
- 95 g de sucre glace,
- 60 g d’œuf (c’est l’équivalent d’un gros œuf),
- 150 g de beurre,
- 30 g de poudre d’amande,
- 1 g de fleur de sel,
- 1/2 g de vanille en poudre.
Pour préparer la mousse au chocolat blanc, il vous faudra :
- 1 feuille de gélatine,
- 150 g de chocolat blanc,
- 1 jaune d’œuf,
- 200 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum.
Pour préparer le glaçage au chocolat noir, il vous faudra :
- 100 g de chocolat noir à 70%,
- 50 g de beurre.
- Tamisez le sucre glace d’un côté, la farine de l’autre.
- Malaxez doucement le beurre avec la feuille du batteur pour bien le ramollir.
- Ajoutez-y petit à petit, dans l’ordre, en laissant tourner le batteur : le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf battu, la farine.
- Dès que l’ensemble forme une boule, arrêtez le batteur : à partir de maintenant, moins vous travaillerez la pâte, plus elle sera facile à étaler, et plus votre fond de tarte sera beau.
- Enveloppez la boule de pâte de film étirable et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Étalez-la au rouleau à pâtisserie ; si vous avez le temps, laissez la encore reposer 1/2h au réfrigérateur dans le moule à tarte avant de la cuire à blanc.
- Pour cuire la pâte à blanc, percez-la avec les dents d’une fourchette, posez dessus une feuille de papier sulfurisé et des noyaux de fruits, lentilles ou autres poids, et enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 20 à 30 minutes.
C’est au tour de la mousse au chocolat blanc
- Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
- Fouettez la crème liquide bien froide avec le fouet du batteur, vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes. Lorsque la crème commence à monter, vous pouvez augmenter la vitesse du batteur aux 3/4 de sa puissance. Lorsqu’elle forme un “bec” en retirant le fouet, elle est prête.
- Faites fondre doucement le chocolat. Attention le chocolat blanc est fragile et peut facilement brûler : il ne faut pas le chauffer trop fort. Portez-le tout de même à 40°C environ (il doit provoquer une sensation de chaleur sans brûler le doigt).
- Faites fondre la gélatine 30 secondes au micro-ondes.
- Mélangez à la maryse le chocolat, la gélatine et le jaune d’œuf.
- Coulez la mousse obtenue sur le fond de tarte et lissez.
- Laissez prendre 1 h au réfrigérateur.
- Faites fondre doucement le chocolat noir et le beurre. Dès que l’ensemble est fondu et homogène c’est prêt, attention qu’il ne soit pas trop chaud.
- Coulez sur la tarte et lissez.
- Laissez prendre au réfrigérateur et dégustez !