Oui, je sais, elle est facile, mais n’est-ce pas la première chose à laquelle vous avez pensé la première fois que vous avez entendu parler de “chocolat de couverture” ?
Moi, si, j’avoue. J’ai parfois des blagues pourries, comme ça, qui me viennent …
Bref, aujourd’hui je vais vous parler de chocolat à croquer, chocolat dessert, chocolat de couverture, pâte de cacao … parce que mon petit doigt me dit que quand vous voyez ces ingrédients sur une recette, vous ne savez pas toujours à quoi chaque chocolat correspond !
Pour commencer, vous devez savoir que le “chocolat” est une appellation réglementée en Europe ! Pour pouvoir s’appeler “chocolat”, la substance doit contenir un % minimum de cacao réparti entre le beurre de cacao et le “cacao sec dégraissé” (= tout ce qui n’est pas du beurre dans le cacao).
Commençons par le chocolat à croquer
Firmin Bouisset / gallica.bnf.fr
Le chocolat noir contient au minimum 35% de cacao (mais souvent plus : 70%, 80%, …), dont plus de 14% de cacao sec, et plus de 18% de beurre de cacao ; vous ne verrez jamais ces pourcentages exacts dans les ingrédients d’une tablette : c’est un secret de fabrication ! Sachez que plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat sera onctueux …
Le chocolat au lait, lui, contient 25% de cacao minimum, et entre 12% et 14% de lait (généralement intégré au chocolat sous forme de poudre).
Enfin, le chocolat blanc, c’est 20% de beurre de cacao et 14% de lait minimum.
J’en entends un là parmi vous qui se dit “mais il peut rester jusqu’à 66% d’ingrédients là ! c’est quoi ces 66% ?”. Eh bien c’est surtout du sucre. Cela peut être aussi des fruits secs ou autres riz soufflés qui agrémentent la tablette. Et dans une plus petite proportion un arôme (souvent la vanille), parfois des matières grasses végétales (5% max), et de la lécithine (moins de 0,5%).
Et la couverture alors ?
Crédit : papilles et pupilles
A force de voir des reportages sur des chocolatiers, ou même à force de regarder dans certains livres de cuisine, vous avez peut-être entendu parler de chocolat de couverture. Mais qu’est-ce donc que c’est que cela ?
C’est le chocolat couramment utilisé par les chocolatiers pour fabriquer des bonbons de chocolat. Plus précisément, c’est le chocolat qui est utilisé pour enrober les bonbons de chocolat. Pour que cet enrobage se fasse bien, les chocolatiers ont besoin d’un chocolat bien fluide : fondu, il doit bien recouvrir le bonbon (oh ! mais c’est pour ça qu’on parle d’une couverture alors !). Pour être bien fluide, le chocolat doit contenir plus de beurre de cacao. Par, pour en faciliter la fonte, il est souvent présenté sous forme de pastilles (ou “pistoles” dans le jargon professionnel).
Je vous épargne le détail des teneurs légales en cacao des différentes couvertures … Le plus important, c’est que ces chocolats doivent contenir au minimum 31% de matière grasse, entre le beurre de cacao et la matière grasse du lait.
La “couverture ivoire” est le chocolat de couverture blanc. Poétique, non ?
Les chocolats de couverture sont fabriqués par des “couverturiers”, peu connus en dehors du monde des chocolatiers. Pour ma part, j’ai eu l’occasion de travailler avec les produits de Valrhona, Barry,Domori, Weiss …
Vous n’en trouverez pas facilement dans les supermarchés ordinaires. Vous pouvez vous en procurer à Paris chez G Detou, Mora, aux Galeries Lafayette Gourmet, …, ou sur Internet : meilleurduchef.com, bienmanger.com …
Est-ce que c’est la même chose que le chocolat dessert ?
En fait, la réglementation Européenne ne parle pas de “chocolat dessert” ni de “chocolat à pâtisser”.
L’argument choc de ces tablettes, c’est un chocolat fondant, facile à cuisiner. Qui dit fondant, dit-il plus de beurre de cacao que dans une tablette “à croquer” ? Il n’est donc pas déraisonnable de penser que le “chocolat dessert” et le “chocolat à pâtisser” se rapprochent beaucoup du “chocolat de couverture”.
Néanmoins, comme la proportion de beurre de cacao par rapport au cacao n’est jamais indiquée sur les ingrédients (souvenez-vous, c’est un secret, chut), et que je n’ai pas à ma disposition de laboratoire de chimie qui pourrait faire des analyses pour moi, il m’est impossible de le vérifier pour vous le confirmer …
Et la pâte de cacao, c’est quoi la pâte de cacao ?
J’ai beaucoup utilisé la pâte de cacao lorsque je travaillais à La Factory : elle permet de bien maîtriser la teneur en sucre des recettes, puisqu’elle n’en contient pas du tout. On l’utilisait notamment pour préparer les ganaches très peu sucrées qui devaient garnir les macarons …
La pâte de cacao est, elle aussi, fabriquée par les couverturiers ; par contre, elle est plus difficile à trouver que le chocolat de couverture (hors réseau professionnel). Peut-être chez G Detou ?