Lorsque j’ai commencé à chercher du miel pour mon chocolat, j’ai réalisé que cela allait être difficile. Il y a tellement de variétés de miels… Voici un résumé de ce que j’ai découvert sur les différents types de miel.
Tout d’abord, nous pouvons classer le miel en fonction de leur provenance, et il en existe 3 :
- les miels monofloraux,
- les miels polyfloraux,
- et les miels de miellat.
Les miels monofloraux (miels de grands crus)
Le miel monofloral, désigne un miel constitué à plus de 80% de la même variété de fleurs ou d’arbre. Ce n’est donc pas possible de créer un miel 100% monofloral, car les abeilles butinent où elles le souhaitent.
Les miels monofloraux les plus connus sont :
- d’acacia qui est un régulateur intestinal,
- de lavande et d’oranger qui a des vertus apaisantes,
- d’eucalyptus et de thym qui sont des antiseptiques et aident l’organisme à se défendre lors d’un rhume, d’une bronchite ou d’un état grippal,
- de colza, énergisant, bon allié face au rhume, cholestérol, hémorroïdes, et soulage les brûlures d’estomac,
- de tournesol idéal pour les enfants car il contient du calcium et participe à la consolidation des os, accélère la cicatrisation et apaise les piqûres d’insectes,
- …
Le miel de colza et de tournesol représente près de la moitié de la production française.
Les crus les plus rares sont le miel de framboisier, le serpolet, l’arbousier et le rhododendron, généralement commercialisé par les apiculteurs eux-mêmes.
Les miels polyfloraux
Ensuite, le miel polyfloral, également appeler “mille fleurs”, est le contraire du miel monofloral. Les abeilles collectent sur plusieurs espèces végétales.
Les principaux miels polyfloraux sont :
- de causse,
- de maquis,
- mais aussi de montagne et de haute montagne, riche en vitamines et sels minéraux, renforce les défenses immunitaires,
- de printemps,
- de forêt, qui a une forte teneur en fer et des propriétés bénéfiques sur le système sanguin,
- et de garrigue, qui a des vertus toniques et fortifiantes
Le miel de miellat
Enfin, le miel de miellat implique l’intervention d’un intermédiaire, comme les pucerons, les pyslles, ou les aleurodes, etc. Ces insectes piqueurs suceurs piquent les parties tendres des végétaux. Ils se nourrissent des matières contenues dans la sève et rejettent les matières sucrées qu’ils ne digèrent pas, le miellat.
On retrouve ce miel dans :
- le sapin,
- les érables,
- les chênes,
- les châtaigniers,
- …
Les miels du plus au moins naturels
Le miel cru
Qu’est ce que c’est ? C’est un miel qui n’est pas filtré, qui contient plus de pollen et de cire d’abeilles. Il est liquéfié à basse température et n’est pas pasteurisé.
Le rayon de miel / Gâteau de miel
Un rayon de miel coupé
Je suis sûre que plus petit vous vous demandiez ce que cela faisait de mettre son doigt dans un rayon de miel… Et bien sachez que vous pouvez en acheter et le manger ! La couleur varie en fonction des fleurs butinées par les abeilles et de la période à laquelle il est récolté.
Le miel cristallisé naturellement ou granulé
Le sucre (glucose) cristallise. Le miel peut sembler avoir mal tourné. Il est souvent difficile de le sortir du pot. Techniquement, la cristallisation est un processus naturel, elle n’est donc pas considérée comme un miel traité.
Le miel crémeux
C’est un miel liquide qui a subi une cristallisation contrôlée pour produire des cristaux très fins, un traitement à basse température. Ce type de miel est lisse et ne durcit même pas par temps froid. Les bonnes enzymes sont en contact, le goût n’est pas altéré.
Le miel pasteurisé
La pasteurisation facilite la mise en pot du miel et prolonge également sa durée de conservation, en plus de retarder sa cristallisation en allant de 9 à 10 mois. Ce miel est traité à plus de 71 degré, donc les bonne enzymes sont perdu. L’apparence, la texture, le parfum et le goût sont altéré.
Le miel filtré
Comme je vous l’ai dit, vous pouvez consommer du miel fraîchement extrait de la ruche, mais il peut contenir quelques impuretés, comme des reste de pollen ou bien de la cire. On filtre le miel à plusieurs reprise pour le rendre le plus pure et savoureux possible. La technique mise en place pour filtrer le miel est donc mécanique et à haute température (au alentour de 30 degré).
Quel impact le miel à sur ma santé ?
Il faut savoir qu’en moyenne un français consomme entre 25 et 35kg de sucre par an.
Le pouvoir sucrant du miel est 30% plus élevé que le sucre (le miel est plus sucré que le sucre lui-même). Pour 65g de miel équivalent à 100g de sucre. En plus d’être plus sucré, l’apport calorique du miel est de 300 calories pour 100g, contre celui du sucre, qui est de 400 calories.
Quel miel j’utilise dans mes chocolats ?
J’ai choisi d’utiliser le miel monofloral d’acacia (miel du Morvan). Mon fournisseur de miel bio est situé à 200km de Paris. Les abeilles butinent aux alentours des ruches (environ 3 km), au parc naturel du Morvan, des collines boisées et des prairies d’élevage.
N’oubliez pas #SaveTheBees !
Carine, votre chocolatière
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