Les graines de cacao, c'est un peu comme le fromage !

Alors, cette petite visite chez Carlos vous a plu ? Je vous raconte la suite ?

Carlos, il ne fait pas seulement des recherches et des hybridations pour améliorer la quantité et la qualité de ses graines de cacao. Il fait également des essais de fermentation. La fermentation, c’est la première étape pour faire en sorte que la graine développe les bons arômes de chocolat. La graine fermentée, puis séchée, deviendra alors une “fève de cacao”.

Pour assurer la fermentation de ses graines de cacao, Carlos a derrière sa maison un grand bac en bois, divisible en 3 parties grâce à des panneaux amovibles.

1. Il ferme la première partie, y met ses graines et les recouvre de feuilles de bananier. Il les laisse là pendant 2 jours pour que la fermentation s’enclenche : des bactéries se forment sur les graines (comme pour fabriquer un bon fromage ;)).
2. Ensuite, il va chercher à leur apporter de l’air : il fait basculer les graines de la 1ère partie du bac vers la 2ème partie et les y laisser 1 journée, à découvert …
3. Puis il fait basculer les graines de la 2ème partie du bac vers la 3ème partie. Il les y laisse 1 journée, à découvert.
4. Enfin, retour vers la 2ème partie. Il les y laisse 1 journée, à découvert.
   Ces manipulations successives pour aérer les graines vont permettre aux bactéries de se développer, et de donner du goût aux futures fèves de cacao.

Eh oui, le bon cacao, ce n’est pas seulement un peu comme le vin, c’est aussi un peu comme le bon fromage : il leur faut des bactéries pour avoir du goût ! Toutes les bonnes choses ont des points communs …

C’est avec l’aide d’un chocolatier-chercheur français que Carlos a mis au point ce procédé.

Ensemble, ils ont également fait des essais de fermentation des graines de cacao mélangées à d’autres fruits : banane, macaruja (c’est ce qu’on appelle le fruit de la passion), cherimoya (délicieux fruit de la région) …

Dommage que je n’aie pas eu l’occasion de goûter au résultat, j’en étais très curieuse !