On continue l’histoire du cacao au Pérou ?

Après avoir visité la plantation de Carlos et vu comment il bichonnait ses graines de cacao pour qu’elles développent leur arôme, nous sommes retournés à Quillabamba, à la coopérative Mateo Pumacahua.

Cette coopérative existe depuis 1965. Elle exporte du café … et le cacao (fermenté et séché) produit dans la région de Cusco.

Le cacao provient de 96 planteurs de la région : 196 tonnes prévues pour 2013 (ce qui n’est qu’une infime partie de la production mondiale, de 3,5 millions de tonnes environ chaque année). Une partie des fèves est broyée pour fabriquer de la pâte de cacao, à destination du marché Péruvien ; le reste est donc exporté.

Le principal enjeu de la coopérative est d’avoir une production stable en volume et en qualité pour conserver ses clients et en attirer de nouveaux. Eh oui : si votre chocolat préféré n’avait pas toujours le même goût, vous vous en détourneriez rapidement, non ? Or aujourd’hui les productions des 96 planteurs sont assez hétérogènes : une partie sont des graines non fermentées, d’autres des fèves fermentées et séchées. La fermentation ayant été réalisée avec plus ou moins de soin.

D’autre part, la coopérative dispose d’un trésor : certains de ses planteurs produisent la variété Chuncho, endémique de la région de Cusco, au goût d’une très grande finesse. Or aujourd’hui ce trésor est mal exploité et n’exprime pas tout son potentiel : toutes les variétés de tous les planteurs sont mélangées, trésor et variétés de moindre qualité !

La coopérative Mateo Pumacahua a donc plusieurs projets ambitieux afin de pouvoir proposer à ses clients d’excellentes fèves – qu’ils pourront eux-mêmes transformer en excellent chocolat :

Pour assurer une qualité constante, la coopérative demandera à ses planteurs de ne lui fournir plus que des graines non fermentées. Elle centralisera la fermentation sur 3 sites. Ainsi, elle contrôlera la qualité de la fermentation – et s’assurera du bon développement de l’arôme chocolat dans les fèves …
A partir de 2014, la coopérative souhaite séparer les variétés et proposer à ses clients du cacao pur Chuncho (40% de sa production) : elle pourra le vendre à un meilleur prix … et nous pourrons nous régaler d’un excellent chocolat !

Vous pouvez déjà goûter le chocolat de la région grâce aux tablettes “Cacao Cusco” de Stéphane Bonnat. Je le trouve délicieux (et je suis complètement objective, si si !) : fort en chocolat sans être trop amer, très onctueux … Vous pouvez en trouver à la Grande Epicerie de Paris ou à la boutique Chocolatitudes, 57 rue Daguerre à Paris XIVème.