Quel matériel apporter au CAP Chocolatier – confiseur ?

Dans quelques semaines, de nombreux étudiants vont passer le CAP Chocolatier-confiseur.

Certains d’entre eux le présentent en candidat libre et se préparent “tout seul”. Parmi eux, certains me lisent et me demandent des conseils pour le grand jour. Pour que tous les intéressés profitent de mes réponses, les voici …

LA question qui revient le plus souvent, c’est “Quel matériel dois-je amener à l’épreuve pratique ?”.

Je n’ai passé le CAP Chocolatier qu’une fois, dans les locaux où j’ai suivi ma formation – et fait 2 CAP blancs. C’était très confortable pour moi : je connaissais bien les lieux, le matériel disponible dans le labo, où trouver ce matériel … Ce que je vais vous dire ici ne reflète donc que cette expérience unique à moi que j’ai ! Si vous en vivez une autre et que vous souhaitiez la partager pour que cette page devienne vraiment utile, n’hésitez pas à raconter votre expérience dans les commentaires 😉

Pour revenir au fait que je connaissais bien les lieux, du coup le premier conseil que j’ai à vous donner c’est : visitez votre centre d’examen ! Ainsi vous pourrez repérer les lieux, le matériel disponible, son état, vérifier qu’il y en aura assez pour tous les candidats, demander ce que vous avez le droit d’apporter (ou pas) en plus …

Dans le centre d’examen où j’étais, par exemple, il y avait dans le labo :

• une balance par candidat,
• un batteur par candidat,
• un décapeur thermique par candidat,
• des spatules en plastique, en bois, des fouets, des louches, …
• des emporte-pièce, des moules à tarte, des cercles à entremets de toutes tailles et toutes formes, des gouttières à tuile, …
• des moules à chocolat pour grosses pièces, moyennes pièces, bonbons de toutes formes et toutes tailles,
• 2 ou 3 bombes à froid,
• des poches à douille en toile, des poches à douille jetables, des feuilles guitare, des feuilles en rhodoïd, des feuilles de papier sulfurisé, …
• des cadres de différentes épaisseurs pour couler ganaches, pralinés, guimauves, …
• une guitare,
• …

Et nous avions tous notre mallette de chocolatier, avec :

• 2 triangles de peintre (1 grand et 1 petit),
• 4 spatules (1 grande coudée, 1 grande, 1 moyenne et 1 petite),
• 3 couteaux ( 1 scie, 1 grand couteau de tour et 1 petit couteau d’office),
• des cornes,
• 1 thermomètre à chocolat et 1 thermomètre à sucre,
• des fourchettes à tremper (au minimum 1 à 2 dents et 1 à 3 dents pour pouvoir faire le décor demandé sur les bonbons trempés),
• 2 maryses (1 grande et 1 petite),
• 1 spatule en plastique,
• 1 louche,
• 1 jeu de douilles lisses et dentées de toutes les tailles (6 à 12),
• 1 minuteur,
• 1 feuille silpat,
• 1 grand rouleau en hêtre.

Dans mon centre d’examen nous n’avions pas le droit d’apporter des moules identiques à ceux déjà disponibles dans le labo. Par contre, ceux qui avaient besoin de moules aux formes particulières (et reconnaissables) pouvaient apporter les leurs. En particulier pour la pièce commerciale : comme l’épreuve se passe sur 2 jours, nous avons tous préparé des moules sur mesure à partir de carton or, rhodoïd, etc. à la maison le soir du 1er jour, pour pouvoir finaliser notre pièce le 2ème jour.

N’oubliez pas d’apporter un joli tissu, et même si vous le souhaitez de la jolie vaisselle, pour mettre en scène vos produits et les présenter au jury en fin d’épreuve.

Les ingrédients nécessaires à la préparation des produits du sujet étaient fournis par le centre d’examen. Nous avions à notre disposition (si je me souviens bien) 3 kg de chocolat noir, 3 kg de chocolat au lait, et 1 kg de chocolat blanc chacun. Si vous prévoyez des ingrédients “non standard” pour votre spécialité, vous pouvez les apporter : personnellement j’ai pu utiliser de la pulpe de framboise disponible au centre d’examen pour faire ma ganache framboise, par contre mes camarades qui ont fait des bonbons à la violette, à la fève de tonka ou au safran ont du apporter leur épice …

Deuxième question que l’on me pose parfois : est-ce que j’ai le droit d’apporter mes recettes ?

La réponse est oui et non. Oui, vous pouvez apporter les listes et pesées d’ingrédients nécessaires pour chaque recette. Vous pouvez mettre quelques indications de température si besoin. Non, vous n’avez pas le droit d’amener les explications de procédés de fabrication.

Une de mes camarades avait recopié les pesées et indications dans un répertoire. J’avais trouvé l’idée très astucieuse. Pour ma part, j’ai fait un fichier excel …

Dernière question pour aujourd’hui : et l’organisation alors ?

L’organisation du travail est complètement libre : nous avons reçu le sujet le matin du premier jour. Nous devions sortir et présenter tous nos produits le lendemain à l’heure dite. Le jury nous a observés pendant les 2 jours et a donc pu évaluer notre capacité d’organisation, mais nous n’avions pas de programme à présenter.

Enfin, la non présentation d’un produit est éliminatoire. Il vaut mieux présenter un produit raté (ou une pièce inachevée) que rien du tout. Par exemple, une de mes camarades avait oublié de mettre la gélatine dans sa guimauve. Catastrophe ! Du coup, elle a présenté sa guimauve toute flasque dans une petite assiette, avec fourchette et couteau plantés dedans. Cela a beaucoup fait rire le jury, et ma camarade a obtenu son CAP 🙂

Bonne chance à ceux qui passent bientôt le CAP !