Vous avez peut-être constaté sur certaines étiquettes de pâtisseries ou de confiseries la présence d’un ingrédient mystérieux : le sucre inverti (Trimoline). Ça vous dit de lever ce mystère sur ce fameux sucre ?

Qu’est ce que le sucre inverti ?

C’est un mélange “équimolaire” comme disent les chimistes (c’est à dire à proportions égales) de sirop de glucose et de sirop de fructose. Il se présente sous la forme de sucre translucide un peu blanchâtre, proche d’un sirop de sucre ou d’un glucose liquide.

Il a un “pouvoir sucrant” plus fort que le sucre en poudre : 100 g de sucre inverti donne une saveur sucrée équivalente à 125 g de sucre en poudre environ.

Le miel est un exemple naturel de sucre inverti.

A quoi ça sert ?

Il conserve le moelleux des aliments : il absorbe l’humidité, reste mou et lisse et du coup évite le dessèchement.

Souvent utilisé en pâtisserie et confiserie, en remplacement d’une partie du sucre de la recette (rarement plus de 20 %), pour obtenir un résultat plus moelleux ou pour permettre au produit de mieux vivre la congélation (puisqu’il se desséchera moins).

Il est particulièrement intéressant pour fabriquer les glaces, car le simple ajout de sucre inverti permet d’éviter qu’elles ne durcissent. Si vous voulez essayer par vous-même, remplacez tout le sucre de votre recette de glace préférée par 75% de son poids en sucre inverti (pour garder une saveur sucrée équivalente). Vous devriez obtenir une glace bien souple …

Attention toutefois à ne pas en abuser, le sucre inverti (ou plutôt le fructose qu’il contient) a un effet laxatif à fortes doses !

 

Comment fabrique-t-on le sucre inverti ?

Nos amies les abeilles sont des pros de la fabrication de ce sucre, j’ai nommé le miel … 😉
Trêves de plaisanteries. Ceux d’entre vous qui ont fait un peu de chimie savent que le sucre en poudre est constitué de molécules de saccharose. Et qu’une molécule de saccharose, c’est en fait le mariage d’une molécule de glucose avec une molécule de fructose.

Fabriquer du sucre inverti consiste à séparer ces molécules de glucose et de fructose qui composent le saccharose. C’est d’ailleurs la réaction chimique qui se produit dans notre estomac dès que nous commençons à digérer du sucre. Or dans notre estomac, il y a de l’humidité, de l’acidité, et … de la chaleur.

Cette hydrolyse modifie notamment le plan de polarisation de la lumière, d’où le terme « inverti ».

Pour fabriquer du sucre inverti, il suffit donc d’un peu d’eau, d’un peu d’acide et de chaleur ! Vous voulez essayer ?

  • Faites bouillir dans une casserole 1 kg de sucre blanc (ou tout autre sucre en poudre ou en morceaux de votre choix), 500 g d’eau et 1 g d’acide citrique (ou 10 ml de jus de citron).
  • Lorsque l’ensemble atteint 114 °C, bloquez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide.
  • Laissez refroidir. C’est prêt ! Vous venez de pratiquer une “hydrolyse du saccharose” …

Vous pouvez conserver cette préparation pendant 6 mois à 1 an, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Le miel et les autres alternatives

Le miel est un exemple naturel de sucre inverti (les abeilles réalisent ce « cassage » du saccharose). Il a toutefois une saveur très caractéristique, qui ne convient pas à toutes les préparations. C’est pour cela qu’on peut préférer du sucre inverti fabriqué (sans cette note florale ou caramélisée) dans les recettes où on souhaite un goût neutre.

Vous vous demandez peut-être pourquoi ne pas utiliser plutôt du sucre de coco ou de la stévia ? Certes, ces produits sont des alternatives sucrantes intéressantes, mais ils ne jouent pas exactement le même rôle que le sucre inverti.

Le sucre de coco possède un indice glycémique plus bas et un goût légèrement caramélisé, tandis que la stévia n’apporte pas la même texture ni le même moelleux en pâtisserie.

Le sucre inverti, lui, reste une solution parfaite lorsque l’on veut mieux conserver le moelleux et garder la préparation plus tendre.

 

Edit : merci Arnaud pour le jeu de mots du titre 🙂

Carine la chocolatière

Carine, votre chocolatière