Vous avez peut-être constaté sur certaines étiquettes de pâtisseries ou de confiseries la présence d’un ingrédient mystérieux : le sucre inverti. Ça vous dit de lever ce mystère ?
Qu’est ce que le sucre inverti ?
Il a un “pouvoir sucrant” plus fort que le sucre en poudre : 100 g de sucre inverti donne une saveur sucrée équivalente à 125 g de sucre en poudre environ.
Le miel est un exemple naturel de sucre inverti.
A quoi ça sert ?
Il conserve le moelleux des aliments : il absorbe l’humidité, reste mou et lisse et du coup évite le dessèchement.
Souvent utilisé en pâtisserie et confiserie, en remplacement d’une partie du sucre de la recette (rarement plus de 20%), pour obtenir un résultat plus moelleux ou pour permettre au produit de mieux vivre la congélation (puisqu’il se desséchera moins).
Il est particulièrement intéressant pour fabriquer les glaces, car il permet d’éviter qu’elles ne durcissent. Si vous voulez essayer par vous-même, remplacez tout le sucre de votre recette de glace préférée par 75% de son poids en sucre inverti (pour garder une saveur sucrée équivalente). Vous devriez obtenir une glace bien souple …
Attention toutefois à ne pas en abuser, le sucre inverti (ou plutôt le fructose qu’il contient) a un effet laxatif à fortes doses !
Comment fabrique-t-on le sucre inverti ?
Trêves de plaisanteries. Ceux d’entre vous qui ont fait un peu de chimie savent que le sucre est constitué de molécules de saccharose. Et qu’une molécule de saccharose, c’est en fait le mariage d’une molécule de glucose avec une molécule de fructose.
Fabriquer du sucre inverti consiste à faire divorcer ces molécules de glucose et de fructose qui composent le saccharose. C’est d’ailleurs la réaction chimique qui se produit dans notre estomac dès que nous commençons à digérer du sucre. Or dans notre estomac, il y a de l’humidité, de l’acidité, et … de la chaleur.
Pour fabriquer du sucre inverti, il suffit donc d’un peu d’eau, d’un peu d’acide et de chaleur ! Vous voulez essayer ?
- Faites bouillir dans une casserole 1 kg de sucre, 500 g d’eau et 1 g d’acide citrique (ou 10 ml de jus de citron).
- Lorsque l’ensemble atteint 114°C, bloquez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide.
- Laissez refroidir. C’est prêt ! Vous venez de pratiquer une “hydrolyse du saccharose” …
Vous pouvez conserver cette préparation pendant 6 mois à 1 an, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Edit : merci Arnaud pour le jeu de mots du titre 🙂
Carine, votre chocolatière