Tout savoir sur la ganache au chocolat

Si vous voulez tout savoir sur la ganache au chocolat, c’est par ici…

Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?

Quelle est la différence entre une ganache et un praliné ? D’où vient-elle (la ganache, pas la différence 😉 ) ? Ce sont des questions que se pose tout gourmand. En bonus, je vous propose une recette très simple de ganache.

Une ganache, c’est une “émulsion” (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !). Le résultat est un cœur de chocolat fondant.

On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau ! Et c’est encore meilleur lorsqu’on y a fait infuser, à l’avance, du thé, des plantes aromatiques ou des épices …

L’histoire de la ganache au chocolat

Il paraît que la ganache est née d’une erreur ! Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation. Résultat : il avait créé la ganache.

Eh oui, la ganache est une invention française !

Quelle est la différence entre une ganache et un praliné ?

Un praliné est fait avec des fruits secs : amandes, noisettes, etc., qui ont été caramélisés, broyés et mélangés à du chocolat. Il a un cœur croustillant.

Ganache au chocolat à gauche et praliné à droite

Comment est faite une ganache ?

La recette de ma ganache au romarin

Pour faire une 50aine de chocolats

Le matériel

Pour manipuler le chocolat, il faut :

• Un petit saladier (d’une dizaine de cm de diamètre, c’est l’idéal).
• Une casserole un tout petit peu plus grande que le saladier ou un four micro ondes.
• Une spatule (éviter le bois si possible).
• 3 moules à chocolat en polycarbonate.
• Une louche.
• Un couteau de peintre à enduire ou une spatule bien droite et plus large que les moules.
• Un sèche-cheveux.

Pour préparer la ganache au chocolat, il faut :

• 2 petites casseroles.
• Du film étirable.
• Un thermomètre culinaire.
• Une spatule.
• Un “chinois” ou une grande passette à thé.
• Un saladier.
• Une maryse.
• Un mixeur plongeur.
• Une poche à douille (mais pas de douille).
• Une paire de ciseaux.

Les ingrédients de la ganache au chocolat

Pour les chocolats il faut 300 g de chocolat “de couverture”, noir ou au lait en fonction de votre goût.

Pour la ganache il faut :

125 g de crème liquide entière
10 g de romarin bio + 10 g pour le décor
10 g de sucre
150 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
20 g de beurre doux

La veille de votre préparation

Faites infuser le romarin dans la crème (bien mélangé) dans une petite casserole. Filmez “au contact” : il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film étirable. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Commencez par préparer les coques de chocolat

Faites fondre minimu 200 g de chocolat “de couverture”. Si vous le faites fondre au bain-marie, faites bien attention que l’eau du fond de la casserole ne touche pas le bol de chocolat, et baissez le feu dès que l’eau bout pour éviter que de la vapeur d’eau tombe dans le chocolat (le chocolat déteste l’eau). Le chocolat est bien fondu lorsqu’il est aux alentours de 45°C.

Mettez votre chocolat “à point”

Pour mettre votre chocolat “à point” : incorporez 4 carrés de chocolat, mélangez bien avec la spatule en plastique jusqu’à ce que tout soit fondu ; testez la température avec un thermomètre ou votre doigt ; si le chocolat est au-dessus de 30°C (ou plus chaud – ou de la même température que votre doigt), recommencez l’opération avec 2 carrés de chocolat. Lorsque les morceaux ne fondent plus, retirez-les du bol.

Avec votre louche, remplissez entièrement votre premier moule de chocolat à point. Raclez l’excédent au-dessus de votre saladier de chocolat avec le couteau de peintre puis retournez le moule pour vider les coques : le chocolat est suffisamment visqueux pour qu’il en reste la bonne quantité sur les parois du moule. Raclez à nouveau et laissez le chocolat figer. Recommencez l’opération avec les 2 autres moules.

La recette de la ganache au chocolat

Retirez le film étirable de votre casserole de crème infusée.
Faites chauffer à 40°C maximum.
Filtrez immédiatement la crème vers la deuxième casserole.
Ajoutez le sucre et mélangez.
Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir (séparément c’est plus facile).
Mélangez-les dans le saladier avec votre maryse.
Vérifiez que la crème est à plus de 35°C ; sinon, réchauffez-la entre 35 et 40°C.
Incorporez 1/3 de la crème au chocolat en dessinant des cercles concentriques avec la maryse. Recommencez l’opération 2 fois.
Incorporez le beurre à l’aide du mixeur plongeur.

Remplissez et refermez vos chocolats

Versez votre ganache dans la poche à douille.
Remplissez vos coques de chocolat de ganache – laissez 2 ou 3 mm pour pouvoir les refermer !
Refaites fondre et remettez à point au minimum 200 g de chocolat de couverture.
A l’aide de votre louche, étalez un maximum de chocolat sur vos moules remplis de ganache.
Raclez à l’aide du couteau de peintre.
Décorez chaque chocolat avec quelques brins de romarin.
Laissez figer quelques minutes et démoulez !

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Comment conserver son chocolat ?

Comme je vous l’ai déjà dit avant, le chocolat ça se mange, pas besoin de le conserver 😉 Mais si vous insistez, cliquez ici et retrouvez toutes les astuces pour conserver son chocolat …

Carine, votre chocolatière