La semaine dernière, je vous expliquais l’importance de la fermentation et de la torréfaction des fèves de cacao pour obtenir le bon goût de chocolat.

Et pourtant … connaissez-vous les crudivores ? Les crudivores sont des personnes qui ne mangent que des aliments crus. Ils souhaitent profiter au maximum de toutes les bonnes vitamines et de tous les bons minéraux contenus naturellement dans la nourriture, qui disparaissent généralement en grande partie avec la cuisson (par exemple, la vitamine C, petite chose fragile, meurt à 60°C).

Mais attention, les crudivores ne mangent pas que des salades et des crudités ! Ils ont le droit d’être gourmands aussi. Alors ils ont testé le chocolat cru : un chocolat qui n’a jamais été soumis à une température supérieure à 40°C tout au long de sa transformation .

Et là vous vous dites : mais quel est le rapport avec la fermentation et la torréfaction du cacao ? Elle a perdu la boule ou quoi là Carine ?

Et je vous répond : bon ok je suis peut-être un peu fatiguée, c’est l’hiver, il fait froid, tout ça … mais il y a bien un rapport ! Enfin, il y a surtout un problème : c’est que la fermentation porte naturellement les fèves à plus de 50°C, et que la torréfaction se fait à 110°C minimum. Donc pour fabriquer du chocolat cru, fermentation et torréfaction, c’est niet ! Or vous vous souvenez que ce sont ces deux étapes qui permettent au bon goût de chocolat de se développer …

Du coup, pour le chocolat cru, la qualité aromatique des graines de cacao devient fondamentale. Et pour le plus grand bonheur des crudivores, il contient paraît-il pas moins 7 fois plus de polyphénols (bons pour le cœur, le cerveau, …), fer, magnésium, vitamines et que sais-je encore que le chocolat traditionnel. Wouhouh !

J’ai eu l’occasion de goûter plusieurs fois du chocolat cru : au Mexique, j’en ai goûté un tellement amer que je l’ai carrément recraché ! Et un autre aux arômes très verts, surprenant, agréable, avec lequel je me prépare de délicieux chocolats chauds. Et aussi avec Laurence, qui en vend dans sa boutique Chocolatitudes à Paris. Il y en a notamment un fabriqué à partir de fèves de la variété Nacional d’Equateur … très bon. Si vous souhaitez découvrir le goût brut d’une fève de cacao, je ne peux que vous conseiller d’essayer à votre tour. Mais attention, soyez intraitable sur la qualité !