La semaine dernière j’étais en formation « Analyse sensorielle du chocolat » au CIRAD. C’était très chouette. On a bu des verres à la plage avec mes camarades appris beaucoup de choses sur les saveurs, les arômes … et surtout on a appris à goûter le chocolat comme un œnologue goûte le vin :).

Saveurs, impressions et arômes

Lorsque nous goûtons quelque chose, plusieurs phénomènes se produisent dans la bouche qui font qu’on aime ou qu’on n’aime pas.

  • Nous ressentons les saveurs sur la langue.
  • Nous ressentons des impressions sur la langue, le palais, l’intérieur des joues …
  • Et nous sentons les arômes, qui remontent vers le nez comme des odeurs par le fond de la gorge.

Mais kessqueucé donc que c’est les saveurs ?

SaveursC’est tout simplement le salé, sucré, acide, amer ! On les ressent au niveau de la langue :

  • Le sucré sur la pointe.
  • Le salé sur les côtés.
  • L’acide sur les côtés et vers le milieu.
  • L’amertume tout au fond.

On parle aussi régulièrement d’astringence : c’est une impression. C’est lorsque toutes les papilles au milieu de la langue se resserent et se dessèchent un peu. On la ressent sur le palais aussi  …

 C’est pas tout ça mais nous on était là pour des travaux pratiques !

Nous avons fait toutes sortes de séries d’exercices autour de la reconnaissance des saveurs.

Premier exercice : définition des seuils de reconnaissance des saveurs. Pas évident du tout ! Imaginez : vous avez une rangée de 10 verres devant vous. 2 contiennent de l’eau sucrée. 2 de l’eau salée. 2 de l’eau acide, 2 de l’eau amère, 1 une solution astringente et 1 de l’eau plate. Buvez. Identifiez quoi est quoi.

Deuxième exercice :  vous avez 10 verres devant vous. 9 contiennent de l’eau sucrée, salée, acide ou amère de façon plus ou moins forte. 1 contient de l’eau plate. Buvez. Classez dans le bon ordre et identifiez le verre d’eau.

Allez aux toilettes après tous ces verres d’eau.

Si ça vous tente, vous pouvez réaliser vous-mêmes ces tests. Pour reproduire l’amertume il suffit de prendre du café plus ou moins dilué ; pour l’acide du jus de citron ; sucre et sel se diluent très bien dans l’eau. Pour tester l’astringence, grattez l’intérieur d’une peau de banane pas trop mûre et goûtez. Vous sentez vos papilles qui se resserrent ?

Pour ma part, j’ai énormément de mal avec l’amertume. Je la confonds facilement avec de l’eau. A mon avis, c’est de la faute de Mr. Y. qui me prépare un café trop très corsé tous les matins ;). Et mon seuil de perception du sucre est très élevé. Ça c’est plutôt ma faute à moi : je dois manger trop de sucre !

La bonne nouvelle, c’est que tout cela se travaille, il suffit de s’entraîner … Alors au boulot !

Et si ça vous dit, la prochaine fois je vous raconte la suite, jusqu’à  ce que vous puissiez vous la péter déguster pleinement le chocolat, comme un chocolatologue averti … Ben oui quoi, pourquoi pas inventer le mot tant qu’on y est ?

Crédit image : (café) André Karwath aka Aka, via Wikimedia Commons