Reprenons une activité normale sur ce blog, j’arrête un peu de ne vous parler que de moi et de mes projets, et je reviens sur des sujets plus technico-chocolatés 😉 J’ai nommé le sirop de glucose …
Si vous regardez les étiquettes de produits que vous achetez au supermarché, vous avez peut-être déjà remarqué que le sirop de glucose y est très présent. Notamment dans les boissons sucrées, biscuits, glaces, ou encore sauces qui-accompagnent-bien-les-frites …
Si vous faites un peu de pâtisserie, vous avez sûrement vu passer ce produit dans la liste des ingrédients. Par exemple, dans la pâte à sucre ou le caramel.
Beaucoup de chocolatiers, aussi bien les industriels que les artisans, utilisent le sirop de glucose. Mais pourquoi donc ?
Le sirop de glucose, c’est quoi ?
Le sirop de glucose est fabriqué à partir de l’amidon de la pomme de terre, du maïs ou d’autres céréales.
L’amidon, c’est comme une longue chaîne, dont chaque maillon est une molécule de glucose. Si vous le mettez avec de l’acide (par exemple du jus de citron) à 110°C, au bout d’un certain temps, une réaction d’hydrolyse casse la chaîne. Plus le temps passe, plus la chaîne est cassée en petits morceaux.
Lorsque tous les maillons sont séparés les uns des autres, toutes les molécules de glucose sont indépendantes les unes des autres, on a du “dextrose”, aussi appelé “d-glucose”. Si la réaction est arrêtée avant, des maillons seuls cohabitent avec des petits morceaux de chaîne. On a alors du sirop de glucose (littéralement : c’est un sirop visqueux transparent).
En fonction du moment où la réaction est arrêtée, ce sirop de glucose contient plus ou moins de maillons seuls. Il y a des sirops de glucose ‘DE 40’ (40% de maillons seuls), ‘DE 60’ (60% de maillons seuls), etc.
Ça sert à quoi ?
Tout ça c’est bien joli mais ça ne vous dit pas pourquoi le sirop de glucose est aussi prisé dans la fabrication de boissons, biscuits, glaces, caramels et chocolats.
Ses propriétés sont intéressantes à plusieurs titres :
- il retient l’eau dans les aliments (avec ses petits bras musclés), permet de conserver leur moelleux,
- il empêche le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, c’est-à-dire de faire des grains (comme cela peut arriver dans vos confitures maison),
- c’est un conservateur, comme le sucre,
- en bouche, il semble moins sucré que le sucre : si vous remplacez 100g de sucre par 100g de glucose, la préparation vous paraîtra presque 2 fois moins sucrée …
Utilisé dans les boissons, il permet donc une plus longue conservation.
Pour les glaces, il donne une texture parfaitement lisse et onctueuse, sans micro-cristaux de glace.
Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l’humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux).
Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment. Il permet également de les conserver plus longtemps … sans qu’ils paraissent trop sucrés.
Ça me fait quoi à moi ?
Quelle que soit son origine (sirop de glucose, sucre …), le glucose a toujours les mêmes effets sur notre organisme. Sur-consommé, il est vite stocké, générateur de surpoids, voire de problèmes de diabète.
C’est seulement son cousin le fructose (que l’on trouve dans le sirop de glucose-fructose, mais celui-là fera l’objet d’un autre article) qui peut poser des problèmes gastriques.
A mon humble avis, le seul “problème” du sirop de glucose, c’est que c’est comme un apport supplémentaire en sucre dont nous n’avons pas conscience. Et donc, dont nous pouvons vite abuser sans le savoir.
Or, dans l’alimentation comme dans tout, l’abus n’est jamais bon. Je vous l’ai déjà dit mais je le répète (car la répétition fixe la notion) : tout est dans la modération !