Voyage au centre de la terre cacao

Que fait-on pendant plus de 10 jours dans une plantation de cacao / fabrique de chocolat ?

Première question : comment j’ai débarqué dans cette plantation ? Vous l’aurez compris, ce n’est pas en parcourant le Routard ou le Lonely que j’ai trouvé cet endroit …

En fait, c’est à la suite de quelques échanges avec Valentine Tibère (si vous suivez ce blog vous savez que je l’ai rencontrée lors d’une série de conférences qu’elle donnait à Chaville en avril dernier) qu’elle m’a mise en relation avec Vicente Cacep, planteur / producteur de chocolat au Tabasco (je sais, je vous l’ai déjà faite, mais je ne peux pas résister : le Tabasco n’est pas seulement une sauce épicée ! c’est surtout l’état qui produit le plus de chocolat au Mexique).

Et c’est comme ça que je me suis retrouvée le mois dernier à Comalcalco (au Tabasco, donc … heureusement qu’il y en a deux qui suivent au fond de la salle) pour approfondir mes connaissances sur le chocolat, notamment le passage du cacaoyer à la tablette de chocolat.

Et donc maintenant vous vous demandez ce que j’ai bien pu faire pendant plus de 10 jours dans une plantation ? Ça tombe bien, j’allais vous le raconter …

Le dimanche : on va pas commencer trop vite, c’est qu’il fait chaud en zone tropicale. Jour de repos à la fabrique. J’en profite pour découvrir les plages agréables du Golfe du Mexique : beau sable noir, eau chaude, des vagues suffisamment fortes pour jouer avec mais pas trop fatigantes à gérer 🙂

Le lundi, je commence par une petite visite guidée de la plantation. Il y a la fabrique avec ses torréfacteurs, sa broyeuse à chocolat mais aussi ses broyeuses à amandes et autres fruits secs. Il y a la chocolaterie, avec une pièce chaude pour faire les moulages et une pièce plus fraîche pour le conditionnement. Et puis un musée, où j’apprends la fabrication des boissons traditionnelles Mexicaines à base de cacao, de maïs, d’avoine (pozol, polvillo …).

Le mardi, balade dans la plantation. Les ouvriers, fiers des variétés de cacao qu’ils y cultivent, me montrent leurs trouvailles du jour : un criollo ancien avec sa cabosses en forme de “queue de crocodile”, un porcelana avec ses fèves blanches pas du tout amères … Le cueilleur qui m’accompagne a un œil de lynx pour voir les cabosses mûres ! L’exercice est un beaucoup plus compliqué pour moi : il faut voir les tâches rougeâtres qui apparaissent le fruit … Pas facile non plus de cueillir une cabosse ! On les ouvre, je goûte au délicieux mucilage qui entoure les fèves, je vide les cabosses … et je greffe un cacaoyer !

Le mercredi, je me fonds à l’équipe de chocolaterie (3 à 4 chocolatières aidées de stagiaires et autres renforts ponctuels). Et devinez ce que je fais … ??? du conditionnement ! Je fais un peu de moulage aussi mais n’arrive pas à la cheville des ouvrières avec leurs 20 ans de pratique quotidienne de l’exercice 😉 !

NB : le chocolat fabriqué à la plantation est essentiellement à destination du marché local. Vous aurez beaucoup de mal à en trouver en France. Ce sont les fèves que la CACEP exporte vers les chocolatiers européens, ce qui leur permet de maîtriser leur recette pour en faire du chocolat.

Le jeudi, petite “démonstration” : je prépare une ganache pour montrer aux ouvrières de la chocolaterie. Pas évident au Mexique, où les aliments ne sont pas toujours les mêmes et où les conditions de chaleur compliquent un peu les choses, malgré les espaces climatisés. Je n’ai ainsi pas trouvé de crème liquide pure comme on a dans tous les supermarchés français. Il y avait des additifs. Ma ganache est bonne mais n’a pas la texture lisse et moelleuse qu’il faudrait … C’est l’occasion aussi de montrer comment faire des truffes : les 2 jeunes stagiaires étudiantes en gastronomie sont ravies !

Le vendredi, arrivée de Mr. Y. qui me rejoint pour la suite du séjour :). C’est mon tour de faire le guide et de lui présenter la fabrique. Je vous avais déjà dit que Mr. Y. est spécialiste de l’optimisation des processus ? Pour les initiés, dans son jargon on dit qu’il est Black Belt en Lean Six Sigma… oui, à vos souhaits ;). Ensemble, nous discutons de ce que nous pourrions faire pour aider les chocolatières à mieux organiser leur travail. En effet, chaque jour elles préparent de petites quantités de nombreux produits. Cela leur fait perdre beaucoup de temps et d’énergie ! A chaque fois il faut changer de matériel, de poste de travail, …

Le samedi, alors que la fabrique tourne au ralenti, nous poursuivons nos réflexions sur l’organisation du travail à la chocolaterie. Nous comprenons que le lien entre les stocks, les commandes et la production est très empirique : c’est dans la tête de l’ouvrière la plus expérimentée, qui se base sur son vécu … Nous réfléchissons à la mise en place d’un calendrier de production plus formalisé, basé sur l’état réel des stocks et des commandes, et surtout partagé par toutes les ouvrières …

Le dimanche nous profitons de ce repos pour visiter Comalcalco et ses ruines Aztèques … pas de doute on est bien au Mexique 😉

Les 3 jours suivants, nous avons mis en place avec Mr. Y., 2 petites choses qui j’espère ont amélioré l’organisation du travail à la chocolaterie :

• un espace bien défini où sont placés les produits finis dès qu’ils sont prêts à passer en stock. A voir le plaisir presque jouissif qu’avaient les ouvrières à pousser leurs cartons vers cet endroit, qui concrétise le travail fini, je pense que cette idée là est toujours appliquée aujourd’hui 🙂
• un programme de production … opération plus délicate : certaines ouvrières ont accueilli ce changement avec beaucoup de méfiance, d’autres semblaient ravies d’avoir enfin un peu de visibilité sur leurs tâches des prochains jours. Le mercredi, jour de mon départ, elles semblaient se l’être bien approprié. J’espère qu’elles ont réellement réussi à en faire un outil qui leur permet d’être plus efficaces !

Mon bilan de ces 10 jours ? Une superbe aventure, le bonheur de voir en vrai des choses que je savais en théorie, l’envie d’en voir encore. Et j’ai laissé derrière moi … quelques slides de recommandations (en Espagnol svp) ! Eh oui, même au bout du monde, mon passé de consultante m’a rattrapée ;).